中華人民共和國行業標準
飲食建築設計規範
jgj 64-89
主編單位：中國建築東北設計院
遼寧省食品衛生監督檢驗所
批准部門：中華人民共和國建設部
中華人民共和國商業部
中華人民共和國衛生部
試行日期：2023年1月1日
關於發布行業標準《飲食建築設計規範》的通知
（89）建標字第498號
根據原城鄉建設環境保護部、商業部、衛生部（86）城科字第263號文的要求，由中國建築東北設計院、遼寧省食品衛生監督檢驗所負責編制的《飲食建築設計規範》，經審查，現批准為行業標準，編號jgj64—89，自一九九○年一月一日起實行。在實施過程中如有問題和意見，請函告中國建築東北設計院。
中華人民共和國建設部
中華人民共和國商業部
中華人民共和國衛生部
2023年10月18日
第一章總則
第1．0．1條為保證飲食建築設計的質量，使飲食建築符合適用、安全、衛生等基本要求，特制定本規範。
第1．0．2條本規範適用於城鎮新建、改建或擴建的以下三類飲食建築設計（包括單建和聯建）：
一、營業性餐館（簡稱餐館）；
二、營業性冷、熱飲食店（簡稱飲食店）；
三、非營業性的食堂（簡稱食堂）。
第1．0．3條餐館建築分為**。
一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高階餐館，餐廳座位布置寬暢、環境舒適，設施、裝置完善；
二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設施、裝置比較完善；
三、**餐館，以零餐為主的一般餐館。
第1．0．4條飲食店建築分為二級。
一、一級飲食店，為有寬暢、舒適環境的高階飲食店，設施、裝置標準較高；
二、二級飲食店，為一般飲食店。
第1．0．5條食堂建築分為二級。
一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適；
二、二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。
第1．0．6條飲食建築設計除應執行本規範外，尚應符合現行的《民用建築設計通則》（jgj37—87）以及國家或專業部門頒布的有關設計標準、規範和規定。
第二章基地和總平面
第2．0．1條飲食建築的修建必須符合當地城市規劃與食品衛生監督機構的要求，選擇群眾使用方便，通風良好，並具有給水排水條件和電源**的地段。
第2．0．2條飲食建築嚴禁建於產生有害、有毒物質的工業企業防護地段內；與有礙公共衛生的汙染源應保持一定距離，並須符合當地食品衛生監督機構的規定。
第2．0．3條飲食建築的基地出入口應按**、貨流分別設定，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。
第2．0．4條在總平面布置上，應防止廚房（或飲食製作間）的油煙、氣味、雜訊及廢棄物等對鄰近建築物的影響。
第2．0．5條
一、二級餐館與一級飲食店建築宜有適當的停車空間。
第一節一般規定
第3．1．1條餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食製作間和輔助部分組成。
第3．1．2條餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應符合表3．1．2的規定：
第3．1．3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應符合下列規定：
一、餐館的餐廚比宜為1∶1．1；食堂餐廚比宜為1∶1；
二、餐廚比可根據飲食建築的級別、規模、經營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區特點等不同情況適當調整。
第3．1．4條位於三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設定乘客電梯。
第3．1．5條方便殘疾人使用的飲食建築，在平面設計和設施上應符合有關規範的規定。
第3．1．6條飲食建築有關用房應採取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。
第3．1．7條飲食建築在適當部位應設拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨設定用房。
第二節餐廳、飲食廳和公用部分
第3．2．1條餐廳或飲食廳的室內淨高應符合下列規定：
一、小餐廳和小飲食廳不應低於2．60m；設空調者不應低於2．40m；
二、大餐廳和大飲食廳不應低於3．00m；
三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應低於2．40m。
第3．2．2條餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊（或牆面）的淨距應符合下列規定：
一、僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的淨距不應小於1．35m；桌邊到內牆面的淨距不應小於0．90m；
二、有服務員通行時，桌邊到桌邊的淨距不應小於1．80m；桌邊到內牆面的淨距不應小於1．35m；
三、有小車通行時，桌邊到桌邊的淨距不應小於2．10m；
四、餐桌採用其他型式和布置方式時，可參照前款規定並根據實際需要確定。
第3．2．3條餐廳與飲食廳採光、通風應良好。天然採光時，窗洞口面積不宜小於該廳地面面積的1/6。自然通風時，通風開口面積不應小於該廳地面面積的1/16。
第3．2．4條餐廳與飲食廳的室內各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料，牆及天棚陰角宜作成弧形。
第3．2．5條食堂餐廳售飯口的數量可按每50人設乙個，售飯口的間距不宜小於1．10m，檯面寬度不宜小於0．50m，並應採用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。
第3．2．6條就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票**處、小賣及外賣視窗等，除按第3．2．7條規定設定外，其餘均按實際需要設定。
第3．2．7條就餐者專用的洗手設施和廁所應符合下列規定：
一、一、二級餐館及一級飲食店應設洗手間和廁所，**餐館應設專用廁所，廁所應男女分設。**餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內應設洗手池；
一、二級食堂餐廳內應設洗手池和洗碗池；
二、衛生器具設定數量應符合表3．2．7的規定：
三、廁所位置應隱蔽，其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對；
四、廁所應採用水沖式。所有水龍頭不宜採用手動式開關。
第3．2．8條外賣櫃檯或視窗臨街設定時，不應干擾就餐者通行，距行人路宜有適當距離，並應有遮雨、防塵、防蠅等設施。外賣櫃檯或視窗在廳內設定時，不宜妨礙就餐者通行。
第三節廚房和飲食製作間
第3．3．1條餐館與食堂的廚房可根據經營性質、協作組合關係等實際需要選擇設定下列各部分：
一、主食加工間——包括主食製作間和主食熱加工間；
二、副食加工間——包括粗加工間、細加工間、烹調熱加工間、冷葷加工間及風味餐館的特殊加工間；
三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應單獨設定；
四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設定；
五、燒火間。
第3．3．2條飲食店的飲食製作間可根據經營性質選擇設定下列各部分：
一、冷食加工間——包括原料調配、熱加工、冷食製作、其他製作及冷藏用房等；
二、飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配製、飲料煮製、冷卻和存放用房等；
三、點心、小吃、冷葷等製作的房間內容參照第3．3．1條規定的有關部分；
四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設定。
第3．3．3條廚房與飲食製作間應按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，並應符合下列規定：
一、副食粗加工宜分設肉禽、水產的工作台和清洗池，粗加工後的原料送入細加工間避免反流。遺留的廢棄物應妥善處理；
二、冷葷成品應在單間內進行拼配，在其入口處應設有洗手設施的前室；
三、冷食製作間的入口處應設有通過式消毒設施；
四、垂直運輸的食梯應生、熟分設。
第3．3．4條廚房和飲食製作間的室內淨高不應低於3m。
第3．3．5條加工間的工作台邊（或裝置邊）之間的淨距：單面操作，無人通行時不應小於0．70m，有人通行時不應小於1．20m；雙面操作，無人通行時不應小於1．20m，有人通行時不應小於1．50m。
第3．3．6條加工間天然採光時，窗洞口面積不宜小於地面面積的1/6；自然通風時，通風開口面積不應小於地面面積的1/10。
第3．3．7條通風排氣應符合下列規定：
一、各加工間均應處理好通風排氣，並應防止廚房油煙氣味汙染餐廳；
二、熱加工間應採用機械排風，也可設定出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風措施；
三、產生油煙的裝置上部，應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應便於清洗和更換；
四、產生大量蒸汽的裝置除應加設機械排風外，尚宜分隔成小間，防止結露並做好凝結水的引洩。
第3．3．8條廚房和飲食製作間的熱加工用房耐火等級不應低於二級。
第3．3．9條各加工間室內構造應符合下列規定：
一、地面均應採用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，並應處理好地面排水；
二、牆面、隔斷及工作台、水池等設施均應採用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；
三、窗台宜做成不易放置物品的形式。
第3．3．10條以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒火間，燒火間宜位於下風側，並處理好進煤、出灰的問題。嚴寒與寒冷地區宜採用封閉式燒火間。
第3．3．11條熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外牆開口上方應設寬度不小於1m的防火挑簷。
第四節輔助部分
第3．4．1條輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應根據不同等級飲食建築的實際需要，選擇設定。
第3．4．2條飲食建築宜設定冷藏設施。設定冷藏庫時應符合現行《冷庫設計規範》（gbj72—84）的規定。
第3．4．3條各類庫房應符合第3．1．6條規定。天然採光時，窗洞口面積不宜小於地面面積的1/10。自然通風時，通風開口面積不應小於地面面積的1/20。
第3．4．4條需要設定化驗室時，面積不宜小於12m2，其頂棚、牆面及地面應便於清潔並設有給水排水設施。
第3．4．5條更衣處宜按全部工作人員男女分設，每人一格更衣櫃，其尺寸為0．50×0．50×0．50m3。
第3．4．6條淋浴宜按炊事及服務人員最大班人數設定，每25人設乙個淋浴器，設二個及二個以上淋浴器時男女應分設，每淋浴室均應設乙個洗手盆。
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