烹飪賽項理論測試題庫（公開）
1、道德是以（ b ）為標準調節人們之間和個人與社會之間關係的行為模範。
a.正誤判斷b.善惡評價
c.客觀評價d.實踐經驗
2、人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規範的總和稱為（ c ）。
a.行為守則b.職業守則
c.職業道德d.社會道德
3、家畜類原料清洗方法中，「裡外翻洗法」適用的原料是（ a ）。
a．肚子b．蹄子
c．肌肉d．尾巴
4、職業道德建設的關鍵是企業（ a ）的職業道德建設。
a.領導幹部b.普通職工
c.技術骨幹d.重點崗位
5、家畜類原料清洗方法中，「灌洗法」主要適用的原料是（ c ）。
a．牛肝b．兔頭
c．豬肺d．羊肚
6、家畜類原料清洗方法中，「清水漂洗法」適用的原料是（ b ）。
a．牛頭b．豬腦
c．羊肚d．牛肝
7、家畜類原料清洗方法中，「刮洗法」適用的原料是（ a ）。
a．火腿表皮b．豬肝表面
c．豬肺裡側d．豬肚內側
8、無鱗魚的腥味主要源於（ b ）。
a．魚皮b．黏液
c．魚肉d．魚鰭
9、在無鱗魚黏液去除的方法中，「生搓法」可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（ a ）。
a．炒蝴蝶片b．黃燜鰻魚
c．白煨臍門d．響油鱔糊
10、在無鱗魚的初加工過程中，在魚中新增鹽、醋後反覆搓揉，其主要目的是（ d ）。
a．加香味b．加底味
c．去異味d．去黏液
11、在無鱗魚黏液去除的方法中，「熟燙法」的菜品是（ c ）。
a．蒜爆鱔花b．爆炒鰻筒
c．軟兜鱔魚d．生炒鰻片
12、燙製鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（ a ）。
a．4％左右b．14％左右
c．24％左右d．34％左右
13、燙製鱔魚時，水中加鹽主要防止肉質鬆散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應控制在（ a ）。
a．3％左右b．8％左右
c．13％左右d．18％左右
14、乾料經油發後質量一般比漲發前減少大約（ b ）。
a．1b．10％
c．30d．50％
15、油髮一般適用於膠質豐富、結締組織較多的乾製原料，如（ d ）。
a．牛角b．羊腸
c．豬蹄d．魚肚
16、動物性乾製原料油發過程中的第乙個階段是（ b ）。
a．高溫油焐制b．低溫油焐制
c．高溫油膨化d．低溫油膨化
17、動物性乾製原料油發過程中的最後乙個階段是（ d ）。
a．焯水階段b．乾製階段
c．高溫膨化d．覆水階段
18、動物性乾製原料油發過程中，低溫油焐制階段的油溫應大約控制在（ b ）。
a．70b．110℃
c．150d．190℃
19、動物性乾製原料油發過程中，高溫油膨化階段的油溫應大約控制在（ d ）。
a．70b．110℃
c．150d．190℃
20、油髮魚肚，一般300g乾料可漲發成濕料（ b ）。
a．500g左右b．1200g左右
c．2000g左右d．2500g左右
21、油髮蹄筋，一般150g乾料可漲發成濕料（ c ）。
a．300g左右b．500g左右
c．900g左右d．1500g左右
22、加工性原料按其屬性可分為畜類製品、禽類製品、水產製品、蛋奶製品、糧食製品、蔬菜製品、（ b ）7類。
a．調味製品b．水果製品
c．醃漬製品d．乾貨製品
23、水溶性維生素中性質最穩定的是（ b ）。
a．維生素cb．維生素pp
c．硫胺素d．核黃素
24、魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（ a ）。
a．骨骼肌b．胸鰭肌
c．尾鰭肌d．表層肌
25、魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（ b ）。
a．黑肌b．紅肌
c．銀肌d．花肌
26、具有長時間運動而行動緩慢的魚，紅肌一般較發達，如（ d ）。
a．白魚b．黑魚
c．鰱魚d．鯉魚
27、比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如（ a ）。
a．白魚b．甲魚
c．魷魚d．鯉魚
28、在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（ b ）。
a．一分體b．二分體
c．三分體d．四分體
29、豬肋排一般自第4根肋骨起取（ d ）肋排骨。
a．2根b．4根
c．6根d．8根
30、豬奶脯主要由皮、脂肪和（ b ）組成。
a．肌肉b．筋膜
c．骨骼d．血管
31、豬前腿的分割，應該自豬前部第（ c ）肋骨之間直線斬下。
a．1～2根b．3～4根
c．5～6根d．7～8根
32、在分割豬蹄膀時，每只重量一般應掌握在（ c ）。
a．100～200gb．300～400g
c．500～600d．700～800g
33、豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（ a ）。
a．餡料b．滑炒
c．水汆d．軟熘
34、豬里脊又稱梅條肉，常用作（ b ）。
a．餡料b．滑炒
c．黃燜d．白扒
35、豬肉部位中俗稱「扁擔肉」的是（ b ）。
a．里脊b．通脊
c．奶脯d．上腦
36、豬五花肉有硬五花肉和下五花肉之別，下五花肉適用於（ d ）。
a．粉蒸b．清燉
c．紅燜d．制茸
37、牛胴體體積大、分量重，為運輸和銷售方便起見，通常將其分割為（ b ）。
a．二分體b．四分體
c．六分體d．八分體
38、位於牛頸脖上方、肉質較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是（ d ）。
a．弓扣b．脖頭
c．上腦d．短腦
39、牛的部位中，又稱白板、瓜條肉，與底板和仔蓋肉相連的是（ a ）。
a．黃瓜肉b．榔頭肉
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