青島農業大學
組別：第四組
1 實習目的
本次實習通過對西蘭花和聖女果各項指標的測定，來掌握果蔬貯藏引數測定的原理和方法。通過參觀東泰果蔬食品廠，具體目睹和感受了現代貯藏科技，加深了對果蔬貯藏重要性的認識，量化了貯藏指標的具體專案和操作。
2 實習時間
2010.5.10—2010.5.15
3 實習地點
化學樓112、東泰果蔬貯藏食品廠。
4 實習內容
在實驗室測定西蘭花和聖女果各項理化指標，參觀東泰果蔬食品廠的氣調庫
貯藏、冷藏庫。
5 實習步驟
5.1 西蘭花的貯藏實驗
我們第四組是薄膜包裝，減壓冷藏48小時後試驗測定。
5.1.1失重率測定
（1）原理：果蔬採摘後要進行呼吸作用。呼吸作用要消耗大量的水分、有機成分，使果蔬重量減輕。
（2）實驗步驟：將新鮮果蔬稱重後放在室溫下貯藏48h，稱重。
5.1.2呼吸強度測定
室溫條件下，採用靜置測定法。
（1）原理：呼吸強度的測定通常是採用一定鹼液吸收果蔬在一定時間內呼吸所釋放的co2，再用酸滴定剩餘的鹼，即可計算出呼吸所釋放出的co2量，求出其呼吸強度。本實驗採用靜置法。
（2）實驗步驟：將樣品放在乾燥器中，乾燥器底部放入定量鹼液，果蔬呼吸放出的co2自然下沉而被鹼液吸收，靜置一定時間後取出鹼液，用酸滴定。用移液管吸取0.
4n的naoh 20ml放入培養皿中，將培養皿放進呼吸室，放置隔板，裝入一定量的果蔬，測定一小時後取出培養皿把鹼液移入燒杯中，加飽和bacl2 25ml，酚酞2滴，用0.2n草酸滴定，用同樣方法做空白滴定。
5.1.3 抗壞血酸含量的測定
（1）原理：還原性抗壞血酸分子結構中有烯醇存在，它可以失去兩原子氫而氧化為脫氫型抗壞血酸。染料2，6-二氯靛酚鈉鹽作為氧化劑，可以氧化抗壞血酸而其本身亦被還原成無色的衍生物。
2，6-二氯靛酚鈉鹽易溶於水，其鹼液或中性水溶液呈藍色，在酸性溶液中呈桃紅色，這個變化用來鑑定滴定終點。
（2）實驗步驟：稱採樣品10.0g，加草酸研磨，並用草酸定容100 ml，過濾。
取濾液10 ml於燒杯中，用已標定的2，6-二氯靛酚鈉鹽溶液滴定，至桃紅色10秒不退色，用草酸做空白試驗。
5.1.4可滴定酸含量的測定
（1）原理：果蔬中含有各種有機酸，果蔬含酸量測定時根據酸鹼中和原理，即用已知濃度的naoh溶液滴定，故測定的酸量又稱總酸。
（2）實驗步驟：稱採樣品10.0g，研磨，轉移到100ml容量瓶用水定容，靜置30分鐘過濾。取20ml濾液，加2滴酚酞，用已標定的氫氧化鈉滴定。用蒸餾水做空白。
5.1.5 葉綠素含量的測定
（1）原理：葉綠素有葉綠素a和葉綠素b兩種。它們的丙酮提取液在紅光區波長663nm和645nm出分別具有最大吸收峰。
在波長663nm葉綠素a和葉綠素b的80%丙酮提取液的吸光係數分別是82.04和9.27；在波長645nm分別是16.
75%和45.60%。根據加和性原則，。
根據葉綠素的丙酮提取液對可見光譜的吸收特性，利用分光光度計在相應波長處測定提取液的吸光度值，按照公式就可以計算出提取液中的葉綠素含量。再根據果蔬樣品質量和提取液的體積，計算出果蔬組織中葉綠素的含量。
（2）實驗步驟：稱取1.0g樣品放入研體，加入石英粉和丙酮溶液，研成漿。
用濾紙過濾並用丙酮定容到50 ml容量瓶中。以丙酮溶液作為空白對照，用比色皿在波長663nm和645nm處分別測定提取液的吸光度值。
5.1.6 總酚物質、類黃酮與花青素相對含量的測定
（1）原理：利用甲醇溶液從果蔬組織中提取總酚物質、類黃酮與花青素。根據總酚物質、類黃酮與花青素的甲醇提取液的吸收光譜特徵，可利用紫外可見分光光度計在特定波長下測定其吸光度值，進而與標準曲線比較，計算出含量。
（2）實驗步驟：稱取2.0g樣品，加少許1%hcl-甲醇溶液研磨，定容至20ml容量瓶中。
過濾備用。取1ml濾液用1%hcl-甲醇溶液研磨稀釋10倍。以1%hcl-甲醇溶液做參比調零，取濾液分別於280nm、330nm、660nm、583nm處測定溶液哦吸光度值，重複三次。
5.2 聖女果物理性質的測定
5.2.1 原理：
每種果蔬都具有一定的物理性質，這些物理性狀可以用顏色、大小、性狀、質量、相對密度、重量、硬度等來表示。它們是區分和識別果蔬種類和品種屬性的必要條件。在果蔬生長發育、成熟衰老的過程中，果蔬的物理性質都會發生一系列的變化。
這些變化直接反映了果蔬的生長發育狀況、成熟程度、新鮮程度以及品質的優劣程度。在果蔬成熟過程中，果蔬的可溶性固形物含量逐漸增加，但在衰老過程中可能出現下降。因此可溶性固形物含量也是判斷適時採收和耐貯藏性的重要指標。
5.2.2實驗步驟：
（1）通過感官、電子天平、游標卡尺等儀器測量聖女果的型別、結構特徵、果實果皮粗細程度、果皮底色和面色狀態、果實的平均重量、果形指數，可食率和果實平均體積。
（2）取果實間隔相等的三個位置，各削去一塊果皮，用果實硬度計測定各個位置果肉的硬度。
（3）取一定量的果實放入研體中研磨後經取汁後，用滴管吸採樣品液滴加在折光儀檢測鏡上。將折光儀平對向光源，調節目鏡適度圈，使視野清晰，讀取刻度尺讀數。
5.3 實驗資料處理
5.3.1失重率的資料記錄與處理
貯藏前重量m前=2.175 kg 貯藏後重量m後=2.130 kg
失重率△m（%）= （m前—m後 ）/m前=2.102 %
即樣品在室溫下貯藏48h失重率為2.102 %
5.3.2 呼吸強度的測定
計算公式：呼吸強度=（v1-v2）×w×o.2n×44/ m前×0.5h得貯藏前和貯藏後的呼吸強度，求二值之差，得西蘭花貯藏時的呼吸強度（表一）。
5.3.3 抗壞血酸含量的測定
染料的標定（表二）：
樣品中抗壞血酸含量的計算（表三
計算公式： 抗壞血酸含量 = v×(v1-v0) × p/（vs×m）
單位：mg/100g
v1 = 滴定樣品所用的染料毫公升數。
v0= 空白滴定所用的染料毫公升數。
p= 1ml染料溶液相當的抗壞血酸毫克數。
vs = 滴定時吸取的樣品溶液毫公升數。
v = 樣品液稀釋後總毫公升數。
m = 樣品的克數。
5.3.4可滴定酸含量的資料（表四）
計算公式 ： 可滴定酸含量（%）= v×c×(v1-v0) ×f
vs×m
v = 樣品提取液總體積，mlvs = 滴定時所需濾液體積，ml
c = naoh滴定液濃度，mol/lv1=滴定濾液消耗naoh體積，ml
v0 =滴定蒸餾水消耗naoh體積，ml m =樣品質量，g
f=折算係數以果蔬主要含酸種類計算，查得西蘭花f = 0.08673
5.3.5葉綠素含量的測定（表五）
計算公式：葉綠素含量= p×v (mg/g)
m×1000
據：pa=12.7a663-2.69a645 ; pb=22.9a663-4.68a645
葉綠素pt=pa+pb=20.2a645+8.02a663
故得：貯前 pt1=6.110貯後：pt2=5.8964
貯藏前後葉綠素含量：
貯藏前葉綠素含量=pt1·v/1000m =6.110×50/1000 =0.3055
貯藏後葉綠素含量=pt2·v/1000m =5.896×50/1000 =0.2948
5.3.6 總酚物質、類黃酮與花青素相對含量的測定
以每克（鮮重）果蔬組織在波長280nm處吸光度值表示總酚相對含量，即od280/g;在波長325nm處吸光度值表示類黃酮物質相對含量，即od325/g;在波長530nm和600nm處吸光度值之差表示花青素相對含量（u）即u=（od530-od600）/g。（表
六、表七）
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