摘要：本文根據實際工程，對公共建築廚房的通風設計時，應注意的主要問題進行了敘述和分析。對廚房崗位空調系統的設計，採用一種不同於目前廚房崗位空調的方式。
1概述廚房是公共建築的重要組成部分，但是，在實際工作中，卻是業主、設計人員比較不重視的內容之一。以設計人員為例，建築、給水排水、暖通空調、建築電氣等各專業都要進行廚房內容的設計。在施工圖設計時，往往因廚房工藝不明確，該部分內容成為設計中的薄弱環節。
在大樓土建完工後，明確了廚房的工藝，就需對原廚房圖紙進行修改。以暖通空調專業為例，因使用功能和平面布置的變化，就餐人數的增加等，不僅可能造成廚房設計的返工，甚至原預留的油煙井的位置及大小都可能成為問題。原設計的廚房排油煙效率、送風系統、崗位空調系統都需要重新修改，造成了不必要的浪費，也為層高通風效果不佳留下了「禍根」。
筆者做了一些工程的廚房通風設計，現以其中乙個比較典型的例項，說明廚房通風設計時應注意的問題，供同行參考。
2工程概況
杭州某飯店為一星級飯店，建築面積約2.3萬m2，共12層。該工程原設計九層，原設計按三星級飯店，為適應形勢發展的需要，將其該為四星級飯店。
該工程是在土建結頂後進行廚房工藝設計。廚房設計由廚房公司完成圖紙，再由設計院進行配合設計。在配合設計時，分幾個過程進行。
3 「吃透」廚房工藝設計圖紙，提出修改意見
室內設計公司在業主的「盡量擴大餐廳面積」的要求下，將餐廳的面積擴大了近一倍。而廚房面積仍為原設計的面積。可以想象，這樣的廚房面積是相當緊張，廚房工藝布置也顯得不盡合理和顯得擁擠雜亂。
廚房爐灶排氣系統是有廚房公司設計、施工，管道煤氣是由煤氣公司設計、施工的，而送風和崗位空調系統是由原設計單位設計，原施工單位施工。在我們拿到廚房公司的工藝圖紙後，發現了不少問題，並向廚房公司提出了修改建議。廚房公司的爐灶排氣系統示意圖見圖1。
1)原預留的油煙井位置不合理，油煙井下部也設有爐灶，造成排風管走向要走「彎道」。2)原預留的油煙井面積太小，因爐灶排氣量大大超過施工圖所預留的，油煙井內的風速大於20m/s。
3)每台排風機（箱）承擔的排油煙罩數量偏多，大6個之多，這造成每颱風機（箱）風量偏大，給噪音處理和安裝帶來了一定的困難，給以後的執行管理也帶來了不便。4)各排氣管道走向未考慮其它管道，造成區域性吊頂僅1.9m，影響了使用。
針對以上問題，我們提出了以下處理意見，並與廚房公司、室內設計公司和土建專業達成了共識。1）調整油煙井的位置。封閉**煙井，在庫房內隔出一油煙井小間，並直通屋頂。
油煙井內貼磁片，增設一密閉門，以便於油垢的清除。
2）減少進油煙井的排氣量。將蒸、煮的排氣由風機直排至裙房的屋頂，減小油煙井內的風速，並降至10m/s左右。
3）將每套排風系統承擔的排氣罩的數量減少，以便個排氣罩風量的調節，也可在部分負荷時，調整排氣罩的開、停，降低執行費用。
4）通過管道綜合，調整各風管的走向，保證廚房最低處吊頂不低於2.2m。調整後的廚房排氣系統示意見圖2。
4增設廚房排風系統
廚房的通風，不僅要排除爐灶所產生的油煙和水蒸汽，而且應排除室內異味及可能洩漏的煤氣，因此有必要除設有爐灶的排油系統外，增設排風系統。排風量按5次/h計算。這樣，能有效排除異味，並保證在任何時候，廚房均處於負壓狀態，有效控制了餐飲的「竄味」問題。
5增設廚房崗位空調系統
廚房室內溫度往往有30~40℃，而爐灶熱輻射強度又很大，崗位工作溫度可達40~60℃,而廚師連續工作時間一般為2小時，因此有必要增設空調送風系統。因廚房室內空氣油煙較多，若採用風機盤管或有回風的空調系統，會造成盤管傳熱系數不斷下降，空氣阻力不斷增加，造成空調效果大大降低，甚至不起作用。在本工程設計中，因廚房區域性層高僅3m，又不能增設空調機房，故設計採用軸流風機加冷盤管（利用普通風機盤管的表冷器）的空調送風方式。
送風量按每個工作崗位500m3/h考慮，每個送風口採用可旋轉風口，以便廚師根據各人的情況，調節送風方向，達到最佳效果，崗位空調系統見圖3所示。
6進行風量平衡，進一步防止「竄味」現象
廚房的風量平衡可用以下公式表示∑qs=k
∑qp (1)式中，∑qs――總補風量，m3/h∑qp――總排風量，m3/h
k――――補風量與排風量之比，一般取0.8~0.9。
而∑qs=qs1+qs2+qs3(2)式中，qs1――廚房崗位空調送風量，m3/h
qs2――餐廳空調送風經門、過道流入廚房的風量，m3/hqs3――直接將室外新風用風機送入的風量，m3/h
而∑qp=qp1+qp2(3)式中，qp1――排油煙罩、排汽罩的總排風量，m3/hqp2――廚房排風系統的風量，m3/h
經過計算，可求得各系統的風量，就能進行風量的平衡。為了防止餐廳與廚房間的「竄味」現象，總送風量一般為總排風量的85%。
7其它問題
為了解決風管內外結露問題，設計時考慮廚房內所有風管均保溫，以防止水蒸汽的結露。排風管設有一定的坡度（1~3%），坡向排氣罩，以便管內積水的排除。
公共建築採暖通風 設計說明
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