職教中心2017-2018學年度下期期末
2017級烹飪專業《中式烹調技藝》試卷（100分）
一、單選題（每題三分，共三十分）
1、以下烹飪原料適合採用冷水鍋焯料的是（ ）
a．山藥b．菠菜c．芹菜d．黃花菜
2、製作「清炒蝦仁」所用的漿液是（ ）
a．雞蛋清粉漿b．全蛋粉漿
c．蘇打粉漿d．水粉漿
3、調配玻璃芡時，澱粉與水的兌制比例為（ ）
a．1:5b．1:8c．1:10d．1:20
4、製作葷白湯時，制得的湯汁量一般是湯料的（ ）
a．1～1.5倍 b．2～3倍 c．4～5倍 d．8～10倍
5、下列菜餚屬於煳辣味型的是（ ）
a．辣子雞丁 b．宮保雞丁 c．椒麻仔雞 d．麻婆豆腐
6、上漿時往原料中加入小蘇打的主要目的是（ ）
a．致嫩b．提味c．增白d．膨鬆
7、高階清湯是在的基礎上，進一步提煉而成的（ ）
a．一般清湯 b．一般白湯 c．素白湯 d．濃湯
8、下列方法中，屬於保護性加工工藝的是（ ）
a．焯水b．走紅c．勾芡d．掛糊
9、吃過螃蟹後再吃清蒸魚，就會覺得魚味不夠鮮美。這是味覺的（ ）
a．對比現象 b．相抵現象 c．轉化現象 d．相乘現象
10、勾芡是利用澱粉 ，使湯汁濃稠（ ）
a．老化b．分解
c．糊化d．合成
二、判斷題（每題二分，共三十分）
1、製作「拔絲香蕉」的主料香蕉無需掛糊。（ ）
2、製作葷湯時原料應該沸水下鍋，這樣可以加速原料中的鮮味物質溶入湯中。（ ）
3、白芡就是芡汁中不加入有色調料，而以精鹽、味精等為主。（ ）
4、人們常把精鹽的鹹味冠以「百味之王」的美稱。（ ）
5、焯水可以調整烹調原料的成熟時間。（ ）
6、雞蛋用於上漿時，雞蛋清起主要作用。（ ）
7、牛、羊肉在上漿時，宜用蘇打漿或在漿中加入嫩肉粉。（ ）
8、勾芡澆淋法多用於煮、燒、燴等烹調方法製作的菜餚。（ ）
9、製湯或採用燒、燉、煨等烹調方法製作菜餚時，應及早放鹽 。（ ）
10、各種冷盤不需勾芡。（ ）
11、金屬器皿不宜儲藏含有鹽分或酸醋的調味品。（ ）
12、基本味分為七種，即鹹、甜、酸、辣、苦、鮮、香。（ ）
13、在製湯過程中可以隨意加水。（ ）
14、汽蒸上籠時將不易成熟的原料裝在上層，容易成熟的裝在下層。（ ）
15、在製作清湯時要加蓋，防止營養成分和鮮味的散發。（ ）
三、名詞解釋（每題二分，共十分）
過油：走紅：
掛糊：上漿：
勾芡：四、簡答題（每題五分，共三十分）
1、過油的作用?
2、製湯的關鍵有哪些？
3、餐飲業對調味的要求有哪些？
4、掛糊和上漿的作用？
5、不需要掛糊和上漿的菜餚有哪些？
6、勾芡的作用有哪些？
2023年下期期末評優方案
懷化市振華職業學校2013年 下學期評優方案 為搞好期末工作總結,以評價調動全體學生的積極性,以評價促進學生的全面發展,特提出學生評優工作的初步建議。特以表彰突出學生，以激勵先進，鼓勵學生刻苦學習，奮發向上，努力拼搏，全面提高綜合素質！一 評獎依據 根據 振華優秀學生評選條件 條例。二 參評物件 全...
七下期期末測試
姓名學號班級 一 選擇題 本大題共10個小題，每小題3分，共30分 1 若m 1，則下列各式中錯誤的是 a 6m 6 b 5m 5 c m 1 0 d 1 m 2 2.下列各式中,正確的是 a.4 b.4 c.3 d.4 3 已知a b 0，那麼下列不等式組中無解的是 a b c d 4 一輛汽車在...
2023年二年級下期期末試卷
岳麓區2008年小學二年級下期語文期末測試卷 時量 60分鐘 一 看拼音，寫詞語。16 h hu n n n n y n i hu hu n p p n j x f j n ku ji n 二 我會用 給下面的多音字畫出正確的讀音。8 1 數 sh sh 學課上,老師教我們從一數 sh sh 到百。...