近年來，消費者對食品的質量要求越來越高，食品的安全性、風味、營養價值，已經成為消費者選購食品的主要依據。為此，眾多的食品生產企業，都在千方百計地從安全性、風味、營養價值等方面來改善食品質量，以吸引更多的消費者。傳統的殺菌方式，有的需要較大的投資，有的使用成本較高，因而難以滿足食品生產經營的需要。
而微波殺菌由於具有能夠較好地保留食品原料中的營養成分、不破壞產品風味、節約能源、操作方便的優點，越來越引起食品生產企業的關注。但是，不少食品企業在使用微波殺菌的過程中，對微波殺菌的效果及穩定性有多種看法和疑問，有的反映殺菌保鮮的效果不盡如人意，有的反映殺菌的穩定性差、不易控制。針對這些問題，本報記者於近日專訪了我國著名食品保鮮和微波殺菌專家劉華工程師。
微波殺菌不徹底分清殺菌滅菌保鮮概念
記者：微波可以殺菌，這是眾所周知的道理，但有的微波裝置使用者卻反映「某些食品採用微波殺菌之後，仍然會發生變質現象，保鮮效果並不理想。」請問這是什麼原因？
劉華：要弄清楚其中的原因，首先要搞清殺菌、保鮮、滅菌幾個名詞之間的差別。嚴格地講，它們之間是有區別的。
對許多非常容易腐敗變質的產品而言，殺菌並不等於保鮮，但保鮮一定要採用殺菌或者抑菌措施。食品保鮮的定義是指對食品採取一定的措施進行處理，使食品在常溫下放置一段時間，能夠保持良好的品質。品質包括新鮮度、風味、細菌總數、營養成分等。
殺滅一定量的細菌，而不是殺滅全部細菌，這個過程通常被稱為殺菌。就殺菌而言，殺菌率可以是50％，也可以是80％或者95％。將食品中的細菌全部殺死的操作過程，稱為滅菌。
食品剛剛經過微波殺菌之後，其含菌量或多或少都會下降，但部分未被殺滅的微生物在條件適宜時，仍然會大量繁殖，導致食品變質。導致微生物大量繁殖的適宜條件包括高水分、高營養成分、較高的溫度。而保鮮則必須保證有很高的殺菌率、均勻性，並採取措施，使剩餘的細菌在保質期內不會大量繁殖而引發食品變質。
一些使用者反映「微波殺菌保鮮效果不好」，可能有這樣幾方面的原因：一是殺菌率較低，食品中殘留的活菌較多；二是殺菌不均勻；三是食品原料中的原始細菌較多。一般而言，單純採用微波方法對食品進行殺菌，在殺菌之後，食品中還會殘存較多的細菌。
在食品儲存的過程中，還會生長繁殖，並導致食品變質情況的發生。
微波殺菌如何保證良好效果使用專業微波殺菌裝置和工藝
記者：那麼，怎樣才能保證微波殺菌具有良好的保鮮效果呢？
劉華：根據10多年的研究和推廣應用的經驗，我們認為，要保證微波的殺菌保鮮效果，首先要使用專業的微波殺菌裝置。所謂專業，指的是裝置要保證殺菌的均勻性，並具有保溫功能，能夠保證真空包裝食品在常壓狀態下達到殺菌溫度後，在預定的時間內保溫殺菌而不脹袋。
這種專業裝置，最好安裝有全電腦控制的設施，以消除人為的和環境的因素對殺菌效果的影響。第二，要有一整套的措施來降低細菌等微生物的汙染程度，提高微波的殺菌效果。應用實踐證明，對於不同的產品、不同的生產條件，必須採用不同的殺菌保鮮方法。
在食品生產的整個過程中，適宜的殺菌保鮮方法顯得十分重要，在合適的微波裝置確定之後，殺菌工藝就成了保證殺菌效果的關鍵，這就像電腦軟體在電腦中的重要性一樣。到目前為止，有些食品由於適宜的殺菌工藝尚未找到，所以，在採用微波殺菌時，殺菌效果並不理想。總之，適宜的微波裝置和殺菌工藝，是保證殺菌效果的關鍵。
為防脹袋先殺菌後包裝容易引發二次汙染
記者：在使用微波殺菌的過程中，為了防止脹袋現象的發生，有的食品企業採用先殺菌後包裝的方法，有的在殺菌腔內加入反壓。這兩種方法是否可行？您對此有何看法？
劉華：我並不贊同上述做法。因為，先殺菌再包裝，會引發細菌在包裝時二次汙染問題的產生。
有人認為，可以在殺菌後進行無菌包裝，但實際情況是，在工業化生產的過程中，很難做到純粹的無菌包裝。加入反壓殺菌，提高了產品的殺菌溫度，所以，在提高殺菌效果的同時，也會在一定程度上破壞產品的色、香、味、形，從而失去了「在溫度較低時保持產品風味不變」的優勢。
食品微波殺菌應用範疇六大系列食品已經廣泛應用
記者：聽說您在食品微波殺菌領域取得了國家發明專利，在裝置製造、食品保鮮工藝方面取得了一系列成果，並已經在全國推廣應用，您能不能介紹一下這方面的情況？
劉華：由於微波殺菌具有非熱效應、殺菌溫度較低、不破壞產品風味等優點，所以，微波殺菌是一種很有前途的殺菌方法，國內外許多人都在研究、應用這種殺菌裝置和技術。但是，利用微波殺菌，也存在許多不穩定因素和缺陷，如殺菌不均勻、難以控制等；微波殺菌在食品工業中能否得到大規模的應用，關鍵在於科研部門和應用企業能否最大限度地減少或者避免它的這些缺陷，充分發揮它的積極作用，一句話就是：
在殺菌時，能否做到有效、穩定、易於控制。
目前，我們研製出來的微波殺菌裝置和技術，可以進行有效殺菌保鮮的食品種類有幾大系列：一是中式畜禽類熟肉製品，包括豬肉製品、牛羊製品、熟兔製品、熟魚製品、熟蛋製品等；二是各類西式熟肉製品，如西式火腿腸、培根、烤肉等；三是各類豆製品；四是各類中式菜餚；五是各地的風味小吃；六是各類粉狀食品等。
記者：較早成功使用微波殺菌的株洲市微朗科技****，目前能不能生產專用微波殺菌裝置？
吳永年：株洲市微朗科技********是一家專門研究食品保鮮技術的科技型企業，研究開發專案包括食品的防腐、防氧化、防霉、防蟲等。同時，該公司還研製與食品保鮮配套的相關裝置、各類保鮮劑等。
該公司設立了專門的部門，生產專用微波殺菌裝置，現已推廣到全國各地的食品企業，從實際應用效果來看，絕大部分都達到了預期的要求。
中式菜餚能用微波保鮮技術已經成熟擁有五大優勢
記者：您提到的中式菜餚微波保鮮技術是乙個什麼樣的概念？
劉華：中式菜餚微波保鮮技術是我們新近研製的一項技術。中式菜餚是指在中餐館中常吃的一些菜餚，如紅燒肉、清蒸魚、花菜炒肉片、家常豆腐等。
採用微波保鮮技術對中式菜餚進行殺菌處理，具有這樣幾方面的優勢：一是可以保持菜餚原有的風味不變；二是可以將中式菜餚放在常溫下儲存較長的時間；三是可以將中式菜餚直接送入超市銷售；四是能夠使廣大消費者不進餐館，便可以享受各類中式菜餚的美味；五是為食品生產開闢了乙個新的領域。
記者：有的食品企業在使用微波殺菌之前，向食品中新增一定量的防腐劑，這樣做是否可行？
劉華：要判斷「向食品中新增防腐劑是否可行」，關鍵取決於兩點：一是國家是否允許；二是是否有效。
為了規範食品新增劑的使用，國家制定了gb2760《食品新增劑使用衛生標準》。如符合該標準規定的使用品種、使用量和使用範圍，且屬於食品級的新增劑，就可以使用；否則就不能使用。同時要確實有效，否則就造成了浪費甚至汙染。
記者：有人反映食品經過微波殺菌、長時間貯藏之後，會出現「哈喇」味。這一問題應該如何解決？
劉華：有的食品含有豐富的油脂，油脂與氧氣接觸後會慢慢被氧化，產生哈喇味。可以說，這種哈喇味與微波殺菌沒有直接關係；實際上不經過微波殺菌的食品，在長期貯藏之後也會出現哈喇味。
要解決哈喇味問題並不複雜，首先，可以選擇透氧量少的材料作為包裝容器，如使用含有尼龍或者聚酯層的復合塑膠袋作為包裝容器；另外，在包裝容器內還可以使用除氧劑。當然，不管是選用好的包裝材料，還是使用除氧劑，都存在乙個科學使用的問題。
記者：有的粉狀食品如辣椒粉，在使用微波殺菌的過程中，會出現感官性狀的變化如變色等問題，這個難題能夠解決嗎？
劉華：能夠解決。這確實是個難題，以辣椒粉為例，由於在其前期加工過程中的細菌汙染很嚴重，要對其進行徹底殺菌，就必須提高殺菌溫度或者延長殺菌時間，而溫度太高和時間太長，都會使辣椒粉的顏色發生改變。
可以說，辣椒粉對殺菌工藝的要求十分嚴格。近一年以來，我們研製了專門的裝置和相應的工藝技術，用於粉狀食品的殺菌，並取得了明顯的成效，解決了很多種粉狀食品在殺菌時變色的問題。
記者：您打算如何進一步推廣低溫微波殺菌綜合保鮮技術？
劉華：目前，食品保鮮技術的種類很多。要大力推廣我們的技術，必須做好服務。
為了推廣先進的微波殺菌技術，首先，我們將採用多種措施，向廣大的食品企業宣傳微波殺菌的定義和優點；其次，將免費為客戶提供技術諮詢，拉近和客戶的關係；另外，我們還建立了實驗室，一些食品企業對我們的技術還不太了解，存有疑問，對於這部分企業，我們可以請他們到我們機構做免費實驗，等實驗結果理想之後，再和這些企業商談技術轉讓的事情。
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