題型：名詞解釋選擇判斷簡答論述
蛋品的意義？
1、禽蛋及其製品是人類最理想的食品之一
2、禽蛋及其製品具有多方面的保健功能
3、禽蛋及其製品是食品、生物、化學等許多任務業的重要原料。
4、禽蛋及其製品是我國重要的出口商品
所需要解決的問題？
1、禽蛋生產操作規程與全程質量控制、監測體系的研究，提高原料鮮蛋的品質。
2、增強產蛋禽的機體抵抗力和免疫力中草藥新增劑與抗生素替代品的研究。
3、分級消毒潔蛋生產關鍵技術與裝置的研究。
4、液態蛋生產技術與關鍵裝置的研究
5、高特性專用蛋粉現代生產技術與應用的開發研究。
6、蛋內活性成分的提取及應用開發研究。
7、禽蛋副產物生物技術綜合利用研究。
8、中式傳統蛋製品現代化生產技術研究。
9、蛋製品加工、包裝、運輸、流通、銷售過程中質量監控體系
10、蛋與蛋製品中特殊質量影響成分檢測方法的研究。
11、蛋與蛋製品標準的研究制定。
產蛋系統的結構、功能（各部位）？
1．卵巢基
2．發育中的卵泡
3．成熟的卵泡
4．卵泡帶
5．排卵後的卵泡膜
6．漏斗部的傘部
7．漏斗部的腹腔口
8．漏斗部的頸部
9．膨大部（蛋白分泌部）
10．峽部（內有形成過程的蛋）
11．子宮部
12．**部
13．退化的右側輸卵管
14．洩殖腔
漏斗部漏斗部又稱傘部或喇叭口，形似喇叭，是輸卵管的入口，周圍薄而不整齊，產蛋期間長度自3～9㎝不等。卵巢排出卵黃後，很快為喇叭口接納。如母禽經過交配，精子即在此部分與卵子結合而受精。
膨大部膨大部又稱蛋白分泌部，是輸卵管最長的部分，長約30～50㎝，壁較厚，前端與漏斗部界限不明顯，以粘膜上形成大的縱褶部分劃為膨大部，後端以明顯窄環與峽部相區別。膨大部密生腺管，分為管狀腺和單細胞腺兩種。其中，管狀腺分泌稀薄蛋白，單細胞腺分泌濃厚蛋白。
峽部峽部又稱管腰部、殼膜分泌部，短而窄，長約10㎝。內部縱褶不明顯，前端與膨大部界限分明，後端為縱褶的盡頭。蛋殼膜在峽部形成。
子宮子宮又稱殼腺部，長約10～12㎝，呈袋形，前端與後端分別與管徑較窄的峽部與**相接。子宮壁厚，肌肉發達，粘膜形成縱橫的深褶，布有管狀腺與單細胞腺。子宮分泌子宮液以及有色蛋殼的色素，形成蛋殼。
****長約10～12㎝，為輸卵管的最後一部分，開口於洩殖腔背壁左側。**管徑窄小，肌膜發達。外蛋殼膜在**中形成。
禽蛋的化學組成？營養特性？如何利用禽蛋各部分？
化學組成：
蛋殼和蛋殼膜的化學組成
1. 蛋殼的化學組成：
無機物：96.8%（主要為caco3） 有機物：3.2%（主要為蛋白質、還有水和少量脂質）
蛋殼中還有胱氨酸與硫酸軟骨素形成複合物；蛋殼中的色素：卟啉類；
碳水化合物：半乳糖胺、葡萄糖胺、醣醛酸及涎酸等
2. 蛋殼膜的化學組成
殼上膜：是一種角質的粘液蛋白，含有蛋白質85～87％，醣類3.5～3.
7％，脂肪2.5～3.5％、灰分3.
5％。它的蛋白質主要有膠原蛋白，涎酸醣蛋白，卵清蛋白，溶解酵素及卟啉等。
殼下膜：角質蛋白有機纖維
蛋殼膜蛋白膜 蛋白的化學組成
蛋白中的水分含量約為85%～88%；蛋白中的蛋白質的含量為11%～13%，完全蛋白
醣類主要是葡萄糖，以及結合醣蛋白；色素---核黃素；少量維生素
k、na、mg、ca、cl；蛋白酶、澱粉酶、二肽酶、溶菌酶；溶菌酶在37℃～40℃及ph7.2時活力最強
繫帶及蛋黃膜的化學組成
蛋黃膜水分88%
脂質中性脂質：三甘油酯、醇、醇酯以及游離脂肪酸。
復合脂質：神經鞘磷脂。
蛋黃的化學組成
濃稠的不透明的半流動的黃色乳狀物,呈深淺不同的輪狀
水分約50%,顏色黃，水分低，營養價值高；顏色發白，水分高
脂肪約30%~33%
蛋白質含量15%左右；大部分是脂蛋白質
色素主要有葉黃素、玉公尺黃質、胡蘿蔔素、核黃素等
含有豐富的維生素
無機成分約含1%~1.5%左右，其中以磷最為豐富
0.2~1.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.
營養特性：
（一）禽蛋具有較高的熱值
（二）禽蛋富含營養價值較高的蛋白質
（三）禽蛋含豐富的脂肪
（四）禽蛋含豐富的礦物質和維生素
評價禽蛋品質的指標（哈夫單位等）及方法？
一、禽蛋一般質量指標
(一) 蛋形指數
蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀
各種禽類蛋型指數由於重量的不同有所差異
禽蛋愈輕，蛋型指數愈小
最輕的鴨蛋，其指數為1.20，最重為1.40
最輕的鵝蛋，其指數為1.25，最重者為1.50
圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大
（二）蛋重:
蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結構的重要指標
雞蛋的國際重量標準為58 g／個
外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋
(三) 蛋的比重
間接測定蛋殼厚度的方法之一（以食鹽溶液對蛋的浮力來表示）
用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時共分九級
在1000 ml水中加入氯化鈉68g為0級，每增加4g，級別增加一級（懸浮為止，比重計檢測校正）
測定最適溫度為34.5℃
蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關係
在商業上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級
◆比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋;
◆比重在1.060以上為次鮮蛋;
◆比重在1.050以上的蛋為陳次蛋;
◆比重在1.050以下的蛋為變質腐敗蛋。
商業上：三種不同濃度鹽水溶液：
11%（1.081 g/ml）蛋在其中下沉的為最新鮮蛋；
10%（1.073 g/ml）在其中下沉的蛋為一般新鮮蛋；
8%（1.059 g/ml）在其中下沉的是介於鮮蛋與陳蛋之間的次鮮蛋。懸浮蛋是陳蛋，飄浮蛋是臭蛋或壞蛋。
2、禽蛋蛋殼質量指標
蛋殼厚度、強度
蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的可運性、貯藏性及耐壓性好
蛋殼的強度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強度可用蛋殼強度測定儀進行測定，單位pa
國際上要求蛋在豎放時能承受2.65×105 - 3.5×105pa壓力，破蛋率不超過1%為好。
2.94×105pa(30個大氣壓)下不破裂
禽蛋縱軸耐壓性大於橫軸，運輸和貯藏豎放
3、禽蛋內部品質指標
（一） 氣室高度:新鮮蛋的氣室很小
（二） 蛋白指數和蛋黃指數
1. 蛋白指數:蛋白指數是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋比值為6∶4或5∶5
2. 蛋黃指數:蛋黃指數是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示， 新鮮蛋的蛋黃指數為0.38 - 0.44 。合格蛋的蛋黃指數為0.30以上
可用下式計算：
蛋黃指數=蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)
3. 哈夫單位
哈夫單位是根據蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質和蛋的新鮮程度，它是現在國際上對蛋品質評定的重要指標和常用方法
新鮮蛋的哈夫指數在80以上。當哈夫單位小於31時則為次等蛋
哈夫單位=100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
（三）蛋黃色澤
國際上通常用羅氏（roche）比色扇的15種不同黃色色調等級比色
出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達到8級以上
飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素
禽蛋的貯藏特性？
禽蛋的貯藏方法有哪些？
（一）冷藏法鮮蛋的冷藏主要是利用低溫條件，抑制鮮蛋的酶活動，降低新陳代謝，減少乾耗率。同時，抑制微生物的生長及繁殖，減少生物性腐敗的發生。在較長時間內保持鮮蛋的品質。
1．冷藏前的準備工作
（1）冷庫消毒鮮蛋入庫前，庫內應預先加以消毒和通風。目前多採用一定濃度的漂白粉溶液噴霧消毒和用乳酸燻蒸消毒，以消滅庫內殘存微生物。對庫內的墊木、碼架等用具應在庫外預先用熱鹼水刷洗，置陽光下暴曬，然**庫。
冷藏間必須清潔無異味，設定防鼠設施。
（2）嚴格選蛋送入冷藏庫的蛋在入庫前必須經過嚴格的外觀檢查和燈光透視，剔除破損蛋、汙殼蛋和劣質蛋等不符合標準的降級蛋。
（3）合理包裝入庫鮮蛋的包裝要清潔、乾燥、不吸潮、無異味，利於通風。
（4）鮮蛋預冷選好的鮮蛋在冷藏前必須經過預冷，以使鮮蛋由常溫狀態逐漸降低到接近冷藏溫度。預冷的目的是防止「蛋體結露」以及突然降溫造成蛋內容物收縮，引起鮮蛋蛋白加快變稀，蛋黃膜韌性減弱。同時，微生物也容易隨空氣進入蛋內，使蛋逐漸變質。
預冷應在專用冷卻間內進行，通過微風速冷風機，使冷卻間空氣降溫緩慢而均勻，一般空氣流速為0.3～0.5m/s；每1～2h冷卻間溫度降低1℃，相對濕度為75～85%。
一般經20～40h蛋溫降至2～3℃即可停止降溫，結束預冷轉入冷藏庫。
2．入庫後的冷藏管理
1）碼垛要求為了使冷庫內的溫、濕度均勻和改善庫內的通風條件，蛋箱碼垛應順冷空氣流向整齊排列，垛位距進、出風口宜遠不宜近，垛距牆壁30cm，垛間距25cm，箱間距3～5cm，木箱碼垛高度為3～10層，垛高不能超過風道的進、出風口。每批鮮蛋進庫後標明入庫日期、數量、類別、產地。（2）控制指標冷藏庫內溫、濕度的控制是取得良好的冷藏效果的關鍵。
gb2748-2003規定鮮蛋冷藏溫度為-1～0℃。與其對應的相對濕度，一般控制為85～88%。為了防止庫內不良氣體影響鮮蛋品質，要定時換入新鮮空氣，換氣量一般是每晝夜2～4個庫室容積，換氣量過大會增加蛋的乾耗及裝置的能量損耗。
（3）質量檢查為了了解鮮蛋的冷藏效果，要求冷藏期間定期檢查鮮蛋質量。質量檢查一般採取抽查法。對抽查的蛋樣，採用燈光透視檢查和目視檢查法。
抽查分為入庫前抽查、冷藏期間抽查（每隔15～30d抽查一次）、出庫前抽查，其數量約為1%。抽查過程中發現質量較差的，可適當增加抽查數量。
3．出庫
冷藏蛋在出庫時，應該採取預公升溫措施，在特設的房間內，使蛋的溫度慢慢公升高。防止直接出庫時，由於蛋溫低，與外界熱空氣接觸，溫差過大，在蛋殼表面凝結水珠，形成「出汗蛋」。既降低等級，又易汙染微生物而引起變質。
（二）浸泡法浸泡法是選用適宜的溶液，將鮮蛋浸在其中，同空氣隔絕，阻止鮮蛋中的水分向外蒸發，避免微生物汙染，抑制蛋內co2逸出，保持鮮蛋品質的方法。浸泡溶液有石灰水、水玻璃、萘酚鹽、苯甲酸合劑等，有的還採用混合浸液，常用的主要是前兩種。
1．石灰水浸泡法採用石灰水浸泡時，石灰水的液面與空氣中的二氧化碳反應能生成一層碳酸鈣硬質薄膜。
cao+h2o→ca(oh)2+熱量
ca(oh)2+co2→caco3↓+ h2o
這層硬質薄膜使石灰水溶液不與空氣相接觸，避免微生物的侵入。生石灰溶液呈強鹼性，具有消毒作用。石灰水與鮮蛋逸出的co2作用生成的碳酸鈣沉積在蛋殼表面，堵塞鮮蛋的氣孔，防止微生物侵入，抑制蛋內水分蒸發。
同時，蛋內co2增加，抑制鮮蛋的呼吸和酶的活性，抑制濃厚蛋白變稀及蛋的ph值下降。
陶製品合同
材料 明細表 備註 合同單價為含稅單價 合約總價 材料總價為人民幣陸佰陸拾肆萬整。2.3 上述產品單價為專案所在地到場落地 同時包含所有貨物的包裝費 稅費 運輸 裝卸，產品損耗費用，具體包含以下內容 2.3.1 所供貨物的 及貨物抵達工地現場的運輸費用。2.3.2 在貨物生產 銷售和供貨等各環節中發...
豆製品總結
關於餐飲環節豆製品專項檢查的情況報告 市食安委辦 按照市食安委辦 關於加強豆製品食品安全整治的通知 要求，我局高度重視，召開專題會議安排部署，安排專人對我市部分學校 餐飲酒樓等豆製品餐飲消費單位進行了檢查，現將我局開展餐飲環節豆製品專項檢查情況匯報如下 一 建立健全組織機構，責任落實 為認真貫徹執行...
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1 花粉蜜 將蜂花粉與蜂蜜 蜂蜜食品 蜂蜜產品，蜂蜜資訊 混合後，經膠磨磨細均勻，製成糊狀花粉蜜，完好地保持了花粉與蜂蜜的天然成分，以瓶裝進入市場，深受消費者青睞。2 蜂寶素 以蜂花粉 蜂蜜 蜂王漿 蜂王漿食品 蜂王漿產品，蜂王漿資訊 和蜂膠 蜂膠食品 蜂膠產品，蜂膠資訊 液四種產品，合製成糊狀蜂寶...