實驗四、生牛乳的保鮮
一、研究目的
本實驗通過對生鮮牛乳的保鮮方法進行研究比較，比較溫度對牛乳保鮮的影響效果，得出有利於牛乳保鮮的溫度及影響因素。
二、巴氏消毒原理
巴氏殺菌的溫度和持續時間是關係到牛奶質量和儲存期等的重要因素，必須準確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為75℃，持續15秒～20秒；或80℃～85℃，持續10秒～15秒。如果巴氏殺菌太強烈，那麼該牛奶就有蒸煮和焦糊味，稀奶油也會產生結塊或聚合。
三、材料與裝置
1.材料：鮮牛奶（1000ml）、蛋白腖、牛肉膏、氯化鈉、蒸餾水、瓊脂、0.1mol/l naoh標準溶液、酚酞。
2.裝置：電磁爐、高壓滅菌鍋、酸度計、乳稠計、恆溫培養箱、無菌吸管、無菌錐形瓶、無菌培養皿、無菌試管、量筒(1只)、天平（1臺）、試管（20只）、無菌玻璃瓶（100ml）180個、鹼式滴定管15個、鐵架台帶蝴蝶夾15套。
四、實驗步驟
本實驗採用優質牛奶，所需生牛奶600ml，做三個組，兩組採用巴氏殺菌，分別為63℃，30min；75℃，15s； 另乙個作為對照組，不做任何處理。其中每一組分裝2瓶100ml牛奶，共計6瓶。
對生乳進行比重、酸度和菌落總數的測定。
保藏用乳的具體操作如下：
（一）原料奶分裝處理：
(1)首先將6個玻璃瓶清洗乾淨,並用沸水煮沸消毒(無蓋)
(2)將原料分裝入6個已消毒的玻璃瓶中每只中加100ml鮮牛奶
(3)密封,用濾紙蓋住,再蓋上一層牛皮紙用線或橡皮筋包紮好
(4)貼上標籤
（二）殺菌處理
（1） 常溫組即不處理
（2） 巴氏殺菌組1 （63℃ 30min）
（3） 巴氏殺菌組2 （75℃，15s）
（三）儲藏
分別將實驗組和對照組放到常溫下保藏
（四）理化指標的檢測
1.比重的測定
將牛乳樣品小心地注入容積為250ml的量筒中，勿使產生泡沫，用手拿住乳稠計上部，小心地將它沉入量筒中自由浮動，但勿於筒壁接觸，靜止1min後讀數。根據牛乳溫度和乳稠計讀數，換算出20℃時的度數。
2. 酸度的測定
準確吸取1 0ml樣品於150ml錐形瓶中，加20ml蒸餾水及２～３滴酚酞指示劑混勻，用0.1mol/lnaoh標準溶液滴定至初現粉紅色，並在30秒內不褪色為止.記錄消耗的0.
1mol/lnaoh標準溶液毫公升數。
計算方法
酸度（°t）=v×n×10
v—滴定時消耗 naoh的毫公升數
n—naoh的當量濃度
3.微生物檢驗—菌落總數的測定
a. 在無菌操作條件下，在乙個滅菌平皿內傾入15ml營養瓊脂培養基，並暴露至接種過程結束，標記後以作為環境對照樣品.
b. 在無菌操作條件下，用1ml滅菌吸管吸取1ml選定的樣品稀釋液或樣品原液至滅菌平皿。
c. 同上對同一樣品重複操作。即每個選定的樣品稀釋度做兩個平皿。
d. 按以上步驟，以1ml無菌生理鹽水作空白對照。
e. 在無菌操作條件下，將約15ml滅菌營養瓊脂培養基傾入樣品平皿中，將平皿置於操作台上輕輕轉動，使樣品和培養基混合均勻
f. 待瓊脂凝固後，將平皿翻轉，置於35±2℃恆溫培養箱內保溫培養48±2小時。
g. 選擇菌落數在30~300之間的平皿計數，平板內菌落總數乘以稀釋倍數，即每毫公升樣品所含菌落總數。
具體檢驗步驟如下：
1.前期準備：裝置和材料
除微生物實驗室常規滅菌及培養裝置外,其他裝置和材料如下:
（1） 恆溫培養箱: 36℃±1℃,30℃±1℃
（2） 無菌吸管:10 ml﹙具0.1 ml刻度﹚或微量移液管及吸頭.
（3） 無菌錐形瓶∶容量250 ml,500 ml
（4）無菌培養皿∶直徑90㎜
（5）無菌試管∶10 ml
無菌生理鹽水∶稱取8.5g氯化鈉溶於1000 ml蒸餾水中,121℃高壓滅菌15min。
2.實驗步驟：
在紫外線燈充分照射後的無菌操作台上操作
（1） 稀釋
取①②號牛奶25ml加入到225ml生理鹽水中製成10﹣稀釋液
再在10﹣吸取1ml於9ml生理鹽水中製成10﹣稀釋液同樣制的10﹣稀釋液
（2）標號
在培養基上標號, 10﹣、10﹣、10﹣平行各2個,空白2個
（3）倒平皿
先吸取1ml各種樣液置於無菌培養皿中(每個稀釋度2個平皿),再倒入已基本冷卻的培養液(未凝固)約2ml 搖勻,凝固後,置於37℃的培養箱中,倒置48h
（4） 觀察
肉眼觀察經過培養後的樣品在培養基上的菌落數。
（5） 計數
4.感官評定
感官特徵
等級：2.1酸度
2.2細菌總數
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