2.1.2甜味劑的選擇與用量的確定本實驗選擇了海藻糖和山梨糖醇作為復合甜味劑。
海藻糖是由兩個葡萄糖分子以a，a，1，1-糖苷鍵構成的非還原性糖，自身性質非常穩定，能與其他大多數增甜劑結合使用，使其甜味完善，從而全面提高產品風味。同時防止產品變色及蛋白質變性，緩和或部分掩蓋其他不良味道，減少澀味和苦味。並且海藻糖被人體吸收後具有更平穩的血糖水平。
而山梨糖醇是一種口感好、低熱量的甜味劑，熱穩定性較好，不易與可溶性氨基化合物發生美拉德褐變反應，且食用後不會產生蛀牙,不使血糖公升高。這兩種甜味劑均具有獨特的性質，非常適用於金花茶保健飲料。實驗結果表明，單獨使用海藻糖和山梨糖醇時，存在甜味偏淡，口感單一的缺點，當新增海藻糖（1％）和山梨糖醇（5％）時產品口感、風味都較好。
2.1.3色澤穩定性研究金花茶飲料中含有豐富的多酚類物質，在放置一段時間後容易發生氧化褐變，使茶湯變暗、成棕褐色，外觀品質變差。
本實驗選擇抗壞血酸作為色澤保護劑進行了實驗。圖1抗壞血酸的新增量對飲料成品色澤的影響1、無新增，2、0.04％，3、0.
05％，4、0.06％圖1可以看出，與無新增組相比，抗壞血酸可以有效地減緩飲料成品的色澤增加，即新增抗壞血酸可以有效防止多酚類物質氧化而引起的褐變，使得茶飲料在貯存期間保持良好的色澤。由於新增的抗壞血酸在貯存期間會不斷的被氧化，新增0.
04％抗壞血酸在試驗時間範圍內，色澤有逐漸變深的趨勢，而新增0.05％和0.06％的處理組在6d的貯存期間色澤基本保持不變。
因此，新增0.05％的抗壞血酸既可用來防止茶湯的褐變，也不會對金花茶飲料的風味造成影響。2.
2澄清方法的選擇經板框過濾（200目）及均質的金花茶調配液仍殘餘有的少量果膠、半纖維素、蛋白質等物質，靜置一段時間後，仍會出現少量的絮狀沉澱。因此需進一步進行澄清處理。本實驗採取四種方法（見表3）分別進行澄清處理，每隔5d用紫外可見分光光度計在640nm的波長下測定飲料的透光率，並繪出透光率變化曲線，評價澄清效果以尋找最佳的澄清方法：
表3金花茶飲料的澄清處理方法序號方法10.3％葡萄糖酸-δ-內酯和0.04％果膠酶，40℃下反應2h，離心（3000r/min，25min）後，經g3漏斗抽濾。
2離心（3000r/min，25min）後，經g3漏斗抽濾。3離心（3000r/min，25min）後，經布氏漏斗抽濾。4離心（3000r/min，25min）圖2不同澄清方法對飲料透光率的影響從圖2可以看出，四種澄清方法均可明顯提高金花茶保健飲料的透光率，即有明顯的澄清效果。
但方法2、3、4隨時間延長，其透光率下降的趨勢較大，說明澄清效果不穩定，容易重新出現沉澱物。而方法1隨時間延長，其透光率變化不大，澄清效果較穩定，因此，本試驗選擇加入0.3％葡萄糖酸-δ-內酯和0.
04％果膠酶，40℃下反應2h，離心（3000r/min，25min）後，經g3漏斗抽濾的方法進行澄清，效果很好。其原因主要是：果膠酶降解了果膠物質，破壞了膠體的黏附性及其穩定懸浮顆粒的特性，使汁液粘度降低，懸浮顆粒沉降；而葡萄糖酸-δ-內酯在水中極易水解形成葡萄糖酸和內酯，能使蛋白質形成凝膠，經g3漏斗過濾後提高了茶飲料的澄清度和穩定性。
3產品質量指標3.1感官指標色澤：紅棕色，均勻一致。
滋味和香氣：具有金花茶獨特風味，甘甜清涼，回味悠長。組織狀態：
清亮、透明、無沉積、無肉眼可見外來雜質。3.2理化指標可溶性固形物（20℃折光計法）≥10％；ph3.
5-4.0；茶多酚含量840.53mg/l；總黃酮含量0.
42mg/ml。3.3微生物指標菌落總數≤20cfu/ml；大腸菌群數≤3mpn/100ml；致病菌：
不得檢出。4小結由以上的實驗結果表明，金花茶保健飲料的最佳配方是：金花茶稀釋液25％，羅漢果浸提液25％，薄荷浸提液15％,槐花浸提液10％，海藻糖1％，山梨糖醇5％，抗壞血酸0.
05％，蒸餾水補充至100％。由此所得成品為透明的紅棕色飲料，具有金花茶獨特風味，甘甜清涼，回味悠長。