文章出處：瀘州老窖**酒類銷售****時間：2013-2-5
一. 白酒分析技術對白酒生產的具體貢獻
1. 明確了中國白酒的香氣特徵
2. 為白酒香型劃分提供科學依據
3. 認識到細菌發酵在白酒釀造中的重要作用
4. 加速推動了新型白酒的發展
5. 大力發揮色譜作用，促進白酒業技術創新
二．白酒中的香味成分
1.醇類
醇類化合物在白酒組分中佔12%左右的比例。由於醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發，這樣它在揮發過程中「拖帶」其他組分的分子一起揮發，起到助香作用，在白酒中低碳鏈的醇含量居多。
醇類的味覺作用在白酒中相當重要，它是構成白酒相當一部分味覺的骨架，主要表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，有時也賦予酒體一定的苦味。飲酒的嗜好性大概與醇的刺激性、麻醉感和入口微甜、帶苦有一定的聯絡。醇類還是酯類的先驅物質。
2.酯類
酯類化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一類組合。它約佔總組分含量的60%。白酒中酯類化合物多以乙酯形式存在，在白酒的香氣特徵中，絕大多數是以突出酯類香氣為主。
3.酸類
酸類在白酒組分中除水合乙醇外，佔組分總量的14%~16%，是白酒中重要的呈味物質。有機酸化合物在白酒中的呈味作用大於它的呈香作用。主要呈現出酸刺激氣味、脂肪臭和脂肪氣味。
三．白酒嘗評的作用和意義
1.嘗評是確定質量等級和評選優質產品的重要依據
2.通過品評，了解酒質存在的缺陷
3.加速檢驗勾兌和調味的效果
4.利用品評鑑別假冒偽劣商品
四．嘗評白酒的方法
1.一杯嘗評法，可以考察嘗評員的基本功，對訓練嘗評員的記憶力和再現性較好。
2.二杯嘗評法，可提高嘗評人員對酒質差異的辨別能力。
3.三杯嘗評法，用於提高嘗評人員的準確性和辨別能力。
4.順位嘗評法，可訓練嘗評人員對酒質量差異的分辨能力，在企業中常用於選拔基礎酒和調味酒，以便確定配方。
5.記分嘗評法，主要用於評酒和檢評酒質。
詳解中國白酒香型
1 醬香型白酒 酒色微黃而透明，醬香 焦香 糊香配合諧調，口味細膩 優雅，空杯留香持久。以茅台酒 郎酒 武陵酒為代表。2 濃香型白酒 窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜乾淨，純正。如以瀘州特曲 五糧液 劍南春 全興大曲 沱牌麴酒為代表的四川派，以洋河 雙溝 古井 宋河糧液為代表的純濃派。3 清香型白酒 酒...
在中國白酒香型暨沱牌技術研討高峰會開幕式上的講話
尊敬的各位領導 各位專家 各位評委 嘉賓們 朋友們 大家好！秋高氣爽，嬌菊綻放，丹桂飄香。在這昂揚的季節，在這激情燃燒的歲月，由中國釀酒工業協會主辦 四川沱牌集團 承辦的中國白酒香型暨沱牌技術研討高峰會在子昂故里 四川射洪縣隆重舉行。在此，我謹代表四川沱牌麴酒股份 對這次會議的召開表示熱烈的祝賀！向...