上西餐廳點牛排，到底是該點幾分熟的比較好呢？有人總覺得血淋淋的牛排無法下嚥，不到全熟不下嘴。其實專家告訴你，牛排的菁華風味可不是越熟越好哦。
三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以還是指名「全熟」的牛排吧……如果你也這想，那表示你還未真正領略牛排的菁華風味。
真正合格的三分熟高階牛排，端上來見不到血水的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。就算下刀，切開的也不會是觸目驚心的紅生肉，而是像baby臉頰般嫩嫩的粉紅肉質，叉入口中，只待輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜余香。這樣，才是「三分熟」。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉麵裡的牛肉還乾澀難當，所以一般專業大廚的建議，牛排都以三至八分熟為宜；但肉質不同，各有適合的熟度。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗，肋眼與紐約客，四至六分熟；帶骨的丁骨及紅屋，五至八分熟；牛小排，全熟。
點用的術語：
牛排的烹調方式有煎（grill）與烤（roast）。grill是烤架的意思，將牛排放在炭火上直接加熱叫做煎，把牛排放到烤箱裡加熱叫做烤（roast），以下是介紹煎製牛排的生熟度：
* rare、very rare：極生，煎的（grill）時間不超過3分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是裡面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質極嫩，口感多汁。
* rare：生，煎的時間不超過4分鐘。外表有烤焦痕跡，裡面肉質呈現原來紅色，但入口有熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質極嫩，口感多汁。
* medium rare：中生，煎的時間6~8分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是裡面已經全面加熱，可以感受到相當熱度，但是肉質還是呈現紅色。
切開時還有稍許血水滲出，但是肉質嫩，口感多汁。
* medium：稍熟，通常說的5-6分熟。煎的時間8~10分鐘。
外表燒烤呈深褐色，但是裡面除了中間部分呈現粉紅色外，外圍部分呈現燒烤過的澹褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數口才能嚥下。
* medium well：中熟，7分熟。煎的時間10~12分鐘。
外表燒烤呈深褐色，但是裡面核心部分呈現少許紅色外，外圍部分呈現燒烤過的褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數口才能嚥下。
* well done：全熟，煎的時間12~15分鐘外表已有明顯烤焦痕跡，熱度已經滲入整片肉，裡面肉色因為高度加熱呈現深褐色。咬勁很夠才能下嚥。
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