1、 消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。
2、 餐飲具消毒工序合理，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作。
3、 消毒的首選的方式：物理消毒法（即熱力消毒：包煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）。
4、 煮沸消毒溫度必須達到100°c，消毒時間應保持10分鐘；蒸汽消毒溫度達到100°c以上，時間不少於10分鐘；
5、 不宜使用熱力消毒的餐飲具可用化學藥物消毒方法。消毒前應洗刷乾淨，有效氯配製濃度不得低於mg/l，浸泡5分鐘以上，再用清水沖淨。
6、 餐飲具消毒後應無水漬、無汙垢、無油漬、無食物殘無異味。
7、 冷藏；指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的範圍應在0~10°c之間。
8、 冷凍：指將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的範圍應在-20°c~-1°c之間。
9、 採購各種定型包裝食品，須向供方索取生產商的食品衛生許可證及檢驗合格證明。
10、 凡患有下列疾病之一者，不得從事食品生產經營工作：
⑴痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）
⑵活動性肺結核。
⑶化膿性或滲出性**病。
11、 食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止裡生外熟，中心溫度不得低於70°。
12、 成品（食品）存放實行「四隔離」；
⑴生與熟隔離；
⑵成品與半成品隔離；
⑶食品與雜物、藥物隔離；
⑷食品與天然冰隔離。
13、 食用器具實行四過關：一洗、二刷、三衝、四消毒（蒸發劃藥物）。
14、 個人衛生做到「四勤」；勤冼手剪指甲；勤洗澡理髮；勤洗衣服被褥；勤換工作服。
15、 環境衛生採取「四定」辦法：定人、定物、定時間、定技師。劃片分工、包工負責。
16、 一線員工必須要持有效健康證和衛生知識培訓證上崗。
17、 加工銷售和貯存食品時，必須遵循的原則；①分類分架分層，②先進先出。③生熟分開。④少量多次。⑤隔牆離地。
18、 冷盤加工應該做到「五專」：①專門的製作人員，②專門的貯存設施，③專門的加工場地，④專門的工器具，⑤專門的消毒設施。
食品安全與健康衛生知識問答
一 選擇題。1 以下除哪項外，都是我國有關部門針對食品安全設定認定標準的食品？a.綠色食品 b.無公害產品 c.有機食品 d.加工食品 2 四季豆中毒預防措施 a.充分煮熟 b.用開水燙一下 c.多清洗 d.不要放置太久 3 蔬菜存放過久會產生哪種有毒物質 a.河豚毒 b.亞硝酸鹽 c.黃麴黴素 d...
衛生知識培訓手冊
食品 公共場所從業人員衛生知識培訓手冊 南京市鼓樓區疾病預防控制中心 目錄 原手冊上的頁碼，非本文件 食品衛生知識複習題 50題1 公共場所衛生知識複習題 100題14 其中 公共部分 50題14 商場業 10題21 旅店店 10題24 文化娛樂業 10題26 公共浴室業 7題27 旅遊業 13題2...
職業健康衛生知識
第一章 職業病種類 第二章 主要危害源 第三章 有毒有害物質清單 第四章 車間空氣有害物質最高容許濃度 第一章 職業病種類 第二章 主要危害源 第一節 粉塵 一 粉塵 指懸浮於空氣中的固體微粒 包括粉塵 煙塵 煙霧 二 粉塵分類 1 無機粉塵。礦物性粉塵如石英 石棉等 金屬粉塵如鐵 鋁 錳 鉛等及其...