答：男員工不准留長髮、發角、鬍鬚，頭髮前面發角不蓋過耳部，後面不蓋過後部衣領。員工頭髮前不能遮住前額，後不能披肩， 員工均不得染怪異髮色，梳怪異髮型。
14．問：穿工裝外出走路應注意什麼
答：不准邊走路邊抽菸、吃東西，更不准搭肩挽背。
15．問：對於任何事故苗頭，不管使其出現問題的可能性或大或小，都要盡快引起注意，並及時向上級匯報。
答：（對）
16．問：為什麼要定期清洗廚房抽油煙機？
答：防止通風管道和抽菸機內積滿油汙而引發火災。
17．問：廚房各環節不用腐爛變質的原料。如果遇到腐爛變質的原料應如何處理答： 堅決退回上一環節。
18．問：廚房在原料加過程中謹防細菌性食物中毒，有害動植物中毒或其他方面的中毒，如亞硝酸鹽中毒。什麼東西最容易形成亞硝酸鹽
答： 腐爛的蔬菜最容易形成亞硝酸鹽
19．問：成品（食物）存放實行「三隔離」,是哪三隔離？
答：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離。
20．問：抹布應經常搓洗。為什麼不能一布多用？
答：防止交叉汙染。
21．問：食品加工人員要講好個人衛生，應做到哪些
答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理髮、勤洗換衣服。
22．問：如果營業時水、電、氣等裝置出現故障需立即修理，而此時電工又不在，裝置操作人可以先自行拆修，以保證正常營業。
答：（錯）
23．問：裝置發生故障時，水、電、氣的操作人員應怎樣處理
答：立即切斷源頭，並立即通知電工進行維修。
24．問：非修理人員在緊急情況時可以進行水、電、氣等裝置的修理。
答：（錯）
25．問：我店對水、電、氣等各種裝置的使用規定是什麼？
答：必須定專人進行操作；對於裝置操作人，由後勤電工對其定期進行指導；裝置使用中如發現故障，應立即切斷電源，不得帶故障使用。
26．問：各崗位員工應如何做好環境清潔工作
答： ⑴各崗位員工上班，首先必須對所負責衛生範圍進行檢查清潔和整理
⑵生產過程中隨時保持衛生清潔
⑶裝置工具誰使用誰清潔
⑷下班前對負責區域衛生及設施清理乾淨，經上級檢查合格後方可離崗。
27．問：我店對於刀具使用的安全規定
答： ⑴操作時不得持刀指刀劃腳，攜刀時不得刀口向人
⑵嚴禁拿著刀具進行打鬧。
⑶放置時不得將刀放在工作台邊上，以防掉下砸到腳上，一旦發現刀具掉下時不要隨手去接
⑷刀放在砧板上時刀口向外
⑸刀具要妥善保管，不能隨意放置。
28．問：廚房爐頭噴火嘴、吸排油煙機各應多長時間拆洗、清洗一次
答： 爐頭噴火嘴每半個月拆洗一次，吸排油煙機每季度清洗一次。
29．關於紀律處分。隨機抽取一條違紀行為，應給予何種處分，請考生作答。
b．技術部分一．灶台 1.油鍋**應該怎麼辦？
答：可採用滅火毯或二氧化碳滅火器順鍋沿將火撲滅。
第二章待續……
b、技術部分
一．灶台
1.油鍋**應該怎麼辦？
答：可採用滅火毯或二氧化碳滅火器順鍋沿將火撲滅
2．油溫分幾成？溫度分別是什麼？
答： 三到四成90℃--120℃，六至七成130℃--170℃，八至九成180℃--230℃。
3．芡又分為幾種
答： 稀溜芡、溜芡、濃溜芡、包芡和公尺湯芡五種。
4．請說出五種以上的山東代表菜
答：蔥燒海參、九轉大腸、德州雞、糖醋鯉魚、炸蠣黃
5．我們常用的烹飪原料中，哪能幾種能引起食物中毒？應該如何避免
答：發芽變綠的土豆，應把發芽部分去掉。四季豆應加熱熟透。黃花菜，焯水後泡水。
6．化學性食物中毒主要有哪幾種？應怎樣預防？
答：鉛、砷、亞硝酸、鹽等食物中毒。預防：使用合乎衛生標準的容器，不用金屬容器裝酒及酸性食品，盡量吃未被亞硝酸鹽汙染的蔬菜。
7．成年人缺碘易引起甲狀腺腫，請問含碘豐富的海產品主要有那幾種？
答：海帶、紫菜、海蜇等海產品。
8．在加工肉類時，可否使用人工合成色素？
答：不可以。
9．怎樣計算菜餚的銷售**
答：銷售**＝成本/（1－銷售毛利率）．應從哪幾個角度評定乙個菜的好與劣？
10．應從哪幾個角度評定乙個菜的好與劣？
答：色、香、味、形，器。
11．哪一種調味品被稱為百味之首？
答：鹽12．油鍋在加熱時作業人員應注意什麼？
答：切不可離開，以免高溫起燃；操作中要防止油外溢
13．硬質原料的絲狀加工應該採用哪幾種刀法？
答：上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成絲。
14．通常所指的「五味俱全」指的是哪「五味」？
答：酸、甜、苦、辣、鹹。 15．「劃」與「炸」的油溫分別為幾成？ 答：劃為90℃—120℃（三到四成）炸為130℃以上（六成以上）
15．「劃」與「炸」的油溫分別為幾成？
答：劃為90℃—120℃（三到四成）炸為130℃以上（六成以上）
16．烹調操作中出現粘鍋現象是為什麼？應如何避免？
答：因為沒鍊好鍋，先將鍋燒熱，淋入冷油，保持熱鍋涼油操作。
17．請計算成本為12元，按60％的利潤，此菜銷售價應為多少元？
答：30元
18．請答出四種富含膠原蛋白的烹飪原料。
19．廚部人員應做到哪「四勤」？
答：勤理髮、勤洗手洗澡、勤剪指甲、勤換洗工作服。
二、選擇題（多項）
1．下面哪幾種烹調原料加工不當能引起食物中毒？（a、b、d）
a、黃花菜 b、四季豆 c、荷蘭豆 d、發芽變綠的土豆
2．乾燒魚應用芡汁要求是什麼？（c）
a、濃溜芡 b、稀溜芡 c、不勾芡 d、包芡
3．下面哪幾種原料適合熬奶湯？（b、d）
a、老母雞 b、豬大骨 c、瘦肉 d、牛骨頭
4．下面哪種方法做拔絲操作較快？（a）
a、油拔 b、水拔 c、水油拔
5．絲刀加工處理長度要求是多少？（c）
a、3．5cm b、4cm c、4.5cm d、5cm
6.下面哪種食物可致癌？（a、b、c、d）
a、油炸食物 b、煙燻食物 c、燒烤食物 d、霉變食物
7．下面哪種原料適合點綴？（a、b、c）
a、香菜 b、西芫荽 c、胡蘿蔔插花 d、白蘿蔔插花
8．調製麵糊（全蛋糊）生粉與麵粉的比例是多少？（d）
a、1：1 b、1：2 c、1：3 d、3：1
9．人缺鐵會引起貧血，請問下面哪種原料富鐵？（b、c）
a、豆腐 b、菠菜 c、瘦肉 d、肥肉
三、判斷題
1．熱菜與冷菜的糖醋口味是一樣的，都是入口鹹鮮，收口略帶甜酸。（× ）
2．花椒鹽中，花椒與鹽的比例是1：3。（× ）
3．在烹製肉類時，鹽應早放。（× ）
4．料酒和醋在烹製魚類時，可起到除腥增香的作用。（√ ）
5．生吃胡蘿蔔比做熟了吃能更多的吸收其營養成份。（ × ）
6．所謂的「包芡」，應該是芡包主料，油包芡。（√ ）
7．食用色素和防腐劑在不超過國家規定的用量標準時對人體是無害的。（ √ ）
8．油鍋**時，可用乾粉滅火器順著鍋邊將火撲滅。（× ）
9．在給某些蔬菜焯水時，為了增加其色澤，可適當加鹼水。（× ）
10．選購銀耳時，顏色越白的質量越好。（× ）
二．打荷
1．簡述煤氣房的安全操作規程？
開------第一步往氣化爐裡加足夠量的水
第二步開啟管道閥門
第三步開啟液化氣罐的閥門
第四步開啟加熱開關
關-------第一步關掉加熱開關
第二步關掉液化氣閥門
第三步關掉管道閥門
2．使用微波爐應該注意什麼？
答：①使用專用微波爐器皿，切不可用金屬或塗有金屬膜的器皿；
②每次放入食品的量不宜過少或過多。過少易損磁控管，過多食品加熱不均；
③及時清理微波爐內的溢位物，清潔爐內管壁。
④定期檢查微波洩漏狀況。
⑤專用插座，用畢後切斷電源。
3．在領用銀耳時，色澤越潔白的質量就越好嗎？
答：不是。
4．二氧化碳滅火器主要用於什麼著火？
答：主要用於液體、氣體和電器**。
5． 花椒鹽中，花椒與鹽的比例是多少？
答：3：1
6.調製全蛋糊中，麵粉與生粉的比例為多少？
答：1：3
7．「牡蠣煎蛋」中配料是什麼？主料有多重？怎樣操作？
答：配料有青紅椒、元蔥丁、雞蛋4個，主料有200克。
操作：1、將牡蠣焯水，放入配料中
2、加入鹽、味精、胡椒粉、生粉攪勻即可入鍋煎。
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