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附件6中式烹調師考核大綱
一、總則
（一）理論部分（初賽）
1、菜餚的發展歷程與特色；
2、烹飪原料知識；
3、鮮活原料初步加工工藝；
4、粵菜烹飪前的預製；
5、粵菜造型藝術；
6、粵菜的烹飪方法；
7、食品營養與食品安全；
8、烹飪美學；
9、乾貨漲發加工工藝；
10、刀工技術；
11、配菜；
12、筳席選單與飲食成本核算；
13、中國烹飪古籍。
參考教材：
[1]《烹飪基礎知識》作者：葛瑋，出版社：中國勞動社會保障出版社，書號：isbn:7-5045-3018-2；
[2]《中式烹調師職業技能鑑定教程》出版社：中國勞動社會保障出版社。
（二）實操部分（決賽）
儀容儀表要求：
1、頭髮：乾淨、整潔，男士頭髮後不蓋領，側不蓋耳，女士頭髮後不過肩，前不蓋眉。
2、面容：清潔、男士不留鬍子、長鬢角，女士淡妝。
3、手及指甲：乾淨、修剪整齊，不露白點，不塗有色指甲油。
4、服裝：著本崗位工作服，不戴店徽標誌，著裝要求整齊乾淨，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無汙跡。
5、鞋：符合崗位要求的黑顏色皮鞋，乾淨、擦拭光亮，無破損。
6、襪子：男士穿深色襪子，女士穿肉色**，乾淨，無綻線。
7、首飾：不佩戴過於醒目的飾物（手錶除外），選手參賽證佩戴規範。
8、總體印象：站姿優美，行姿美觀，笑容親切，注重禮節禮貌。
二、決賽（實操）競賽規則及評分要求
（一）比賽內容
1、指定品種 100 分
2、抽籤品種 100分
3、自選品種 100分
（二）中式烹調師烹調程式及要求
1、各項評判標準：
熱菜按品味、質地、造型、色澤、營養衛生五部分進行評分，滿分為100分。
（1）品味（30分）：調味適當，品味純正，主味突出，無糊味，腥羶味等惡味，不符合要求的，酌情扣1至12分。由於原料變質，調味失當，不能食用的，整菜不予評分。
（2）質地（30分）：選料精細，火候得當，質感鮮明，符合其應有的嫩、脆、軟、酥等特點。不符合要求的，酌情扣1至12分。由於烹飪造成生、糊不能食用的，整菜不予判分。
（3）造型（20分）：形態優美自然，主、副料配比合理，刀工細膩，刀面光潔，規格整齊，汁芡適度，裝盤美觀，餐具與菜餚協調。不符合要求的，提前細加工動刀成形的，裝飾不切主題，過分渲染的，酌情扣1至8分。
（4）色澤（15分）：色調明快自然，美觀大方，主、副料和調料、汁芡等相互配色協調悅目。不符合要求的，酌情扣1至6分；使用人造色素的，整菜不予判分。
（5）營養衛生（5分）：講究用料綠色環保，食品營養健康，注重個人衛生、操作衛生、場地衛生和器皿衛生。不符合要求的，酌情扣1至2分。因衛生問題不能食用的，整菜不予評分。
2、比賽現場操作違例扣分辦法
參賽者必須自覺遵守大賽規則，凡有下列行為者，均作扣分處理：
（1）參賽者不遵守個人飲食衛生條例要求，衣著不整潔，不戴髮帽，操作時吸菸等違例行為的，酌情扣減3-5分；
（2）烹飪比賽食物生熟不分，工具不整潔，亂扔下腳料，不搞工位清潔衛生等，酌情扣減3-5分；
（3）烹飪比賽失敗重做或挪用他人已加工的原料、湯汁、成品的，該作品不予評分。
上述現場違例行為，由現場監考人員負責記錄，報現場監理長按有關規定予以扣分，最後經裁判長核准，在該參賽選手的成績上直接減分。
3、操作要求
（1）熱菜製作（指定品種）
（2）熱菜製作（抽籤品種）
（3）熱菜製作（自選品種）
（三)比賽要求：
在180分鐘內使用不同的主料、不同的烹調技法，製作出不同的品味的三款菜餚，每款菜餚須另備5人量的嘗碟供評委品評。三款菜餚成績的總和作為該競賽被扣的最後成績。
參賽菜餚原材料的宰殺、分割、洗滌、剁茸、乾料漲發等初加工可在場外進行；原料的動刀成型、最後調味、加溫成熟等操作程序必須在場內進行。如果菜餚在規定時間內難以加溫成熟，需要在場外作必要的加溫程式，必須向大會提出場外加工的申請，經核實批准後按規定的要求實施。所用的原材料均由選手自備攜帶入場參賽。
(四）比賽物品準備
1、組委會提供物品：
（1）提供常規的裝置、工用具：
1）熱菜：可提供炒灶、蒸灶、炒鑊等常用工具；
2）電烤爐、蒸爐、不鏽鋼蒸籠、炒爐等常用工具。其餘裝置、特殊工用具自帶。
（2）常用的餐具盛器。主盤盛器和特殊餐具一律自帶。盛器不得帶有任何企業標誌，但須在盛器底部貼上企業名稱，以便賽後領回。
（3）一般的調味料，如：調和油、精鹽、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。
2、選手自備物品：
所用的一切原料，包括主料、輔料、特殊味料等自備攜帶入場參賽。（自選品種原料不提倡使用鮑魚、花膠、海參、魚翅及燕窩等高檔原料參賽，不得使用國家違禁食材。）
怎麼將整雞去骨呢?
-本文導讀：如何去掉整隻雞的骨頭，怎麼整雞去骨，烹飪時有哪些技巧呢，其中又有哪些細節要注意的?請閱讀以下文章的詳細解析。
1.整雞宰殺煺毛後，清水洗淨(保持雞皮不破)，剔骨時，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開乙個7厘公尺長的口，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，並用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷(刀尖不能碰破雞皮)，從開口處掏出來，用鉤勾住(或用繩綁住)吊起來。
2.從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關節露出，用刀尖將關節的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出。
3.翅膀骨取出後，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往裡按(避免向下翻剝時骨頭將雞皮劃破)，將皮肉繼續向下翻剝(剝時要注意：雞的背部因肉少、皮緊，貼脊部分容易被劃破)，用刀將皮與骨輕輕割離。
剝到腿部時，
將兩腿和背部翻開，使大腿關節露出，用刀將關節的筋割斷(不能割破尾部的皮)，雞尖連在雞身上，沖洗乾淨。這時雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼(包括內臟)全部取出。
4.剔腿骨。先將小腿近上關節部位和近下關節部位腿皮割開，抽出小腿骨，然後再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出。
5.雞的骨骼全脫出後，將雞皮翻轉朝內，用清水沖洗乾淨，形體上保持完整。
菜品簡介
14農家爆炒魷魚
菜名：爆炒魷魚
型別：家常菜
工藝：爆炒
特點：魚捲脆嫩，酸甜可口
3製作材料
主料：魷魚(鮮)(350克)
輔料：香菇（鮮）(20克) 冬筍(50克)
調料：小蔥(15克) 白醬油(10克) 白醋(5克) 大蒜(5克) 澱粉(蠶豆)(10克) 味精(3克) 香油(10克) 花生油(40克)
4製作工藝
1、將魷魚剞十字花刀，切成6×3.3 厘公尺的長塊，下沸水鍋氽一下，生花成捲，控去水分；
2、蔥去根鬚，洗淨，取蔥白切馬蹄蔥；
3、香菇去蒂，洗淨，切菱形片；
4、冬筍削去外皮，洗淨，切菱形片；
5、香菇片、冬筍片焯水一下，和調料、溼澱粉調成滷汁待用；
6、鍋置旺火上，倒入花生油，燒十成熱後，將魷魚入油鍋中，炸至熟透，撈出；
7、留餘油50 克回置旺火上，倒入滷汁燒開，迅速放入就魚卷急炒二下，再顛鍋幾下裝盤即成。
5工藝提示
1、注意火候，火要旺，速度要快；
2、因有過油炸制魷魚的過程，需準備花生油500克。
6菜品口感
魚捲脆嫩，酸甜可口。
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中式烹調師操作技能考試工作程式
一 考前準備 1 按備料通知單準備原料，輔料，調料，刀具及其他裝置 設施 工器具，每個工位貼工位號。2 按工位數對考生分組，提前通知考生具體考試時間。二 組織入場 1 點名，本組點名有未到者可從下一組補入 在下一組點名時，上一組的遲到者仍未到，取消其考試資格。2 核對准考證，要求准考證 准考證存根 ...
2023年《高階中式烹調師》技能考核方案及標準
職業技能鑑定題庫統一試卷 高階中式烹調師操作技能考核試卷 適用專業 10級烹飪工藝與營養 成品名稱 乾燒魚操作者代號 監考人簽字年月日 職業技能鑑定題庫統一試卷 高階中式烹調師操作技能考核試卷 適用專業 10級烹飪工藝與營養 成品名稱 滑炒里脊絲操作者代號 監考人簽字年月日 職業技能鑑定題庫統一試卷...