麵包、糕點、裱花理論知識
第一部分原輔料基本知識
一、製作麵包、糕點、蛋糕應選擇什麼技術指標的小麥麵粉？
答：1．麵包：應選擇麵包專用粉，即蛋白質含量在11.5~13.5%，溼麵筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質曲線穩定時間≥10.0min的高筋粉。
2．糕點、蛋糕：應選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質含量在7~9%，溼麵筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質曲線穩定時間≤2.0min的低筋粉。
二、麵粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在麵包、中點、西點產品中各起什麼作用？
答：1． 麵粉：構成產品的「骨架」或「框架」，是保持產品形狀結構的基本原料。
2． 油脂：
（1） 增加營養、增進風味
（2） 增強面坯可塑性，有利成型
（3） 調節麵筋脹潤度，降低筋力
（4） 保持產品柔軟，延長儲存期
（5） 使產品酥鬆、酥脆。
（6） 可充氣發泡，使產品體積膨大。
3.糖：
（1）增加營養，提供熱量，也是麵包和發酵類糕點中酵母生長的營養素。
（2）改善麵包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。
（3）改善口味，增加產品的甜度。
（4）是產品的風味劑。
（5）是產品的保鮮劑、防腐劑。
（6）是糕點麵糰降筋劑。
（7）是糕點的定形劑。
4．蛋：
（1）是蛋糕起泡劑。
（2）是麵糰增筋劑。
（3）是產品的保鮮劑。
（4）改善製品的色澤。
（5）增加製品的香氣。
（6）增加製品的營養價值。
5．乳粉：
（1）增加製品的營養價值。
（2）改善製品的色澤。
（3）是麵糰增筋劑。
（4）是產品保鮮劑。
（5）是產品質量改善劑。
（6）調控麵糰發酵速度。
（7）提高麵糰吸水率。
6．水：
（1）使麵粉蛋白質吸水形成麵筋「骨架」，使澱粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質的麵糰。
（2）調控麵糰軟硬度。
（3）調控麵糰溫度。
（4）延長麵包產品保鮮期。
7．乳化劑：
（1） 使各種物料乳化、混合、均質。
（2） 提高麵糰筋力，增大麵包體積。
（3） 是產品的保鮮劑。
（4）是蛋糕的起泡劑。
8．酵母：是麵包體積膨大，組織疏鬆柔軟的生物膨鬆劑或發酵劑。
9．鹽：
（1）調控麵糰發酵速度。
（2）改善產品風味。
（3）增強麵糰筋力。
（4）改善麵包內部色澤，提高白度。
三、化學膨鬆劑主要用於哪幾類烘烤食品？起什麼作用？有哪幾種產品？最常用的產品有哪些？這些膨鬆劑各有什麼優缺點，各適用於哪些烘烤食品？
1．化學膨鬆劑主要用於糕點、蛋糕、餅乾類產品。
2．化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅乾體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用
3．化學膨鬆劑有復合膨鬆劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭鹼、臭起子）。
4．最常用的化學膨鬆劑是復合膨鬆劑（泡打粉）。
5．化學膨鬆劑的優缺點：
（1）復合膨鬆劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產品水平膨脹（即橫脹），使產品內部組織均勻、細膩，適用於各種餅類糕點、蛋糕、餅乾等。
缺點：使用量過多，會使產品表面產生過多黑色斑點。
（2）小蘇打：基本上與復合膨鬆劑相同。
缺點：但不適用於重油類糕點，會產生皂化反應，使產品產生令人討厭的「皂味」。
（3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產品體積大，內部組織更加疏鬆。
缺點：不適宜單獨使用，產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用於含水量高的產品，會使產品產生強烈刺激的「氨味」，象「尿素」味一樣。
四、影響酵母生長活性的因素有哪些？
答：1．麵糰溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。
溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，麵糰不能正常發酵；溫度太高，酵母活性過旺，麵糰發酵速度過快，麵糰提前完成發酵，造成發酵不足；同時，酵母衰老也過快，易產生雜菌。
2．麵糰酸鹼度（ph值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適ph值為5~6之間；不適宜在鹼性條件下生長；ph＜4或ph＞8，酵母活性均大大降低。
3．耐糖性：酵母活性分為適應低糖環境（麵包配方中加糖量低於7%）的耐低糖酵母；適應高糖環境（麵包配方中加糖量最高達25%）的耐高糖酵母。
4．耐鹽性：鹽用量＞1%，即對酵母活性有抑制作用，一般不能超過3%。
5．水分：麵糰加水量多，有利於提高酵母活性，麵糰發酵速度快。
6．營養物質：最重要的是補充氮源，常新增的營養物質是氯化銨、硫酸銨等。
五、蛋糕油的主要成分、作用、優點各是什麼？
答：1．主要成分：是多種復合的乳化劑。
2．主要作用：是蛋糕起泡劑。
3．主要優點：縮短打蛋時間，提高蛋糕麵糊的穩定性，改善蛋糕質量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。
六、植脂忌廉的主要成分、作用、優點各是什麼？
答：1．主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。
2．主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。
3．優點：⑴不含動物脂肪，不含膽固醇、發熱量低、營養保健價值高⑵起泡快，泡沫穩定性強、保形性好⑶口感不膩，清新爽口。
七、 麵包新增劑的主要成分及作用是什麼？
答：1．增筋劑：主要作用是增強麵糰筋力。常用的物質有vc、ada、谷朊粉（活性麵筋）。
2．乳化劑：主要作用是麵包保鮮劑，兼有增筋改良作用。常用的有ssl、csl、單甘脂等。
3．酶製劑：主要作用是促進麵糰發酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-澱粉酶、
葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4．增白劑：主要作用是提高麵粉白度。常用的是過氧化苯甲醯（即bpo）。
八、香料香精在食品中的作用
答：1．輔助作用：某些食品由於香氣不足，需要選用與其香氣相適應的香精來輔助其香氣。
2．穩定作用：天然產品的香氣，往往因受地理、季節、氣候、土壤、栽培、採收和加工等的影響而不穩定。而香精的香氣基本上每批穩定。加香後，可以對天然產品的香氣起到一定的穩定作用。
3．補充作用：某些產品在加工過程中損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特徵相對應的香精來進行加香，使香氣得到補足。
4．賦香作用：某些食品本身沒有什麼香味，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定型別的香味和香氣。
5．矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂於接受。
6．替代作用：直接使用天然產品由困難時（原料**不足，**成本過高，加工工藝困難等），使用相應的香精來代替或部分代替。
九、香精香料在糕點餅乾中的正確科學使用
1．選擇合適的新增時機。香精、香料都有一定的揮發性，應盡可能地避免高溫，盡量採用後加香方法。
2．按科學合理的順序新增。一般香精香料在鹼性食品中不穩定，防止與鹼性物質發生反應而損失，還會破壞食品的色香味。
3．掌握合適的新增量。
4．香精香料的合理搭配。混合搭配的原則是：香氣型別接近的較易搭配。
（1）水果類香精可以互相搭配，一般是以一種為主，另一兩種為輔。
（2）乾果類香精可以互相搭配。
（3）奶類可以互相搭配。
5．選用香精香型時要盡可能地與所要新增食品的主要原料的香氣、顏色、口味、口感、齒感保持一致，相互協調，形成全方位的「立體口感」，避免出現異味。
6．新增量要適當，香味不宜太濃、太重，以免適得其反，食後令人反感，影響人的食慾。
7．選用每一種具體香精香型時，還要注意符合所要新增食品的質量標準對色香味的規定。
8．根據不同產品選擇相對應的香精香型。
十、糕點、餅乾應選用什麼型別的香精
1．糕點餅乾應選：水油香精、油質香精、粉末香精。
2．果凍應選：水質香精、水油香精、油質香精、粉末香精、調味類香精。
十一、食用色素分類、特點及正確應用
答：食用色素按其**分為天然色素和人工合成色素兩大類。
人工合成色素色彩鮮豔，色澤穩定，使用方便。但人工合成色素大部分屬於煤焦油燃料，無營養價值或多或少帶有一定的毒性，對人體有害，使用時要嚴格控制用量。
我國允許使用的人工合成色素有筧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。規定的人工合成色素使用量筧菜紅、胭脂紅<0.05克/千克，檸檬黃、日落黃和靛藍<0.01克/千克。
第二部分：麵包基本知識
一、 麵包有哪些種類？
答：有主食（甜麵包）、快餐麵包、水果蔬菜麵包、油炸麵包、起酥起層麵包、營養保健麵包等。
二、 麵包有哪些加工工藝方法？
答：有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法、快速發酵法、液體發酵法、低溫發酵法、過夜麵糰法、冷凍麵糰法等。
三、 寫出一次發酵法的工藝流程
答：配料→麵糰攪拌→麵糰發酵→麵糰分快→麵塊揉圓→中間醒發→麵糰壓片→成型→裝盤（模）→醒發→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
四、 麵包配方有幾種表示方法？並分別寫出乙個麵包配方？
答：1、烘烤百分比配方：麵粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、麵包新增劑1%。
2、 實際百分比配方：麵粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、麵包新增劑0.5%。
五、 麵糰攪拌的工藝要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、麵包新增劑攪拌均勻。
第二步：加入麵粉、奶粉、酵母攪拌至麵糰初步形成。
第三步：加入油脂攪拌至麵筋基本形成。
第四步：最後加入鹽（即後加鹽法），攪拌至麵筋充分擴充套件。
2．麵糰溫度及控制方法：
（1）一次發酵法麵糰：27~29℃。
（2）二次發酵法種子麵糰：24~25℃；主麵糰27~29℃。
（3）麵糰溫度調控方法：只有適宜的麵糰溫度才能保證酵母的正常發酵。
a用不同水溫來控制麵糰溫度
b用冰水來控制麵糰溫度。
c車間安裝空調保持恆溫。
d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。
e將攪拌後過熱的麵糰放入冷櫃中降溫。
f適當減少或增加麵糰攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低麵糰溫度。
g夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止麵糰溫度過高。
h攪拌時間控制：使用變速攪拌機，一般需10~12min。要以麵筋充分形成和擴充套件為標誌。
六、 影響麵糰攪拌的因素有哪些？
答：1． 小麥粉筋力大小。
2． 攪拌機是否變速。
3． 麵糰加水量多少。
4． 水質軟硬。
5． 麵糰溫度高低。
6． 麵糰酸鹼度高低。
7． 輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、麵糰改良劑、乳化劑。
七、 麵糰發酵的工藝要求有哪些？
答：1．發酵室工藝引數：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發酵時間根據不同發酵方法而定。
2．如何判斷發酵是否完成：
（1）麵糰回落法
（2）手觸麵糰法
（3）手拉麵糰成絲法
（4）鼻聞麵糰法
（5）測麵糰溫度法
（6）測麵糰ph值法。
慶六一活動總結
六月一日下午，陽光明媚，校園裡人頭湧動，歡聲笑語不斷，北山小學正在舉行隆重的 慶六一 系列活動。170多名少年兒童在這裡度過了快樂的節日時光。現將總結如下 一 領導重視，精心組織。我校領導高度重視慶 六 一 系列活動的開展情況，認真制定活動方案，圍繞活動主題，積極探索，因地制宜地制定了整個活動計畫。...
慶六一活動總結
根據黨教辦下發的關於 慶六一活動安排 的檔案精神 我校制定了慶六一活動安排，並於5月31日進行了慶六一活動。在各級領導的關心支援下，在全體教師的團結協作，全力配合下，在各位同學的積極參與，努力拼搏下，本次活動開展順利，達到了預期的活動效果。本次活動安排了兩項內容 詩歌朗誦活動和書法 繪畫 剪紙 小製...
慶六一活動方案
活動主題 慶祝六一兒童節暨發展新隊員主題大隊會活動目的 1 舉行別開生面的入隊儀式，使每位新入隊的少先隊員感受到自己的光榮，記住這個難忘的六一。2 各中隊組織隊員開展歌詠體操表演和文體比賽活動，使學生度過乙個愉快而有意義的六一。活動內容 1 發展新隊員 2 各種形式的表演和文體比賽活動 活動形式 1...