（保密資料）
滷水配料單
qm-7.5-12
滷製工藝配料單：
以上一包兌二十斤水，糖色1克，老抽500克，鹽一斤，白糖三斤，雞精三兩，味精兩斤。
生產型：製作拌牛肚.牛心、牛耳朵、百葉作業指導書
五香滷味的操作（鴨翅系列）
一配方八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、
砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生薑１００克、大蔥１５０克、紹酒１００克、
冰糖３５０～５００克、味精１５克、精鹽３５０～５００克、鮮湯５０００克、精煉油５０克、紗布袋２個
。注意：
二調製１ 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
２ 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
３ 鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三需要注意的問題１ 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２ 在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
３ 滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但
從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁
香用量應控制在５～１５克之間。
５ 用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。
６ 滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。
二、滷水的使用及保管方法
一滷水的使用
１ 凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜
品口味過鹹。
2 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
3 在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減
少應及時補上。
二滷水的保管
１ 滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷
水的質量。
２ 滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水
混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變
得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷
水失去鮮香味。
３ 滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油面子」。否則，油脂過多，容易使
滷水變質脂肪氧化變質所致。
４ 滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上
磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不
用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
五香滷水製作全攻略宮廷絕密配方
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