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鄭波，資深火鍋專家，現任重慶臻品火鍋店副總經理。介紹：
德莊的「青一色」火鍋一炮打響後，乾鍋緊緊跟風。重慶臻品火鍋店推出的「青一色」乾鍋一一臻品乾鍋排骨蝦，正是借鑑「青一色」火鍋的製作工藝新推出的產品。
這款乾鍋的製作者臻品火鍋店的總經理鄭波，為了學習「青一色」火
底料的炒製，乙個月內幾乎天天去德莊試吃，回店後結合自己炒製火鍋底料的多年經驗不斷實驗，終於也悟出了幾點青一色火鍋底料的奧妙：
紅辣椒換成青辣椒：
以往的牛油火鍋是用牛油炒製紅辣椒蓉、泡椒蓉、鄲縣豆瓣等，顏色紅亮，口味濃厚；青一色火鍋是用清油炒製青辣椒蓉、青花椒，顏色翠綠，口味清香。青一色火鍋炒底料的溫度要比傳統牛油火鍋略低，牛油火鍋炒底料的溫度要保證在160-180度之間。青一色火鍋炒底料的溫度要降低到120-130度否則鍋溫過高，辣椒的顏色不好看。
「青一色」處處要「清」：
牛油炒底料是重慶火鍋的傳統做法，炒出來的底料香味濃重，青一色火鍋則不用牛油，必須要用色拉油等清油，第一是油的顏色清，第二是油的香味清淡不膩。同時炒底料的油也不能是菜籽油，因為菜籽油本身的顏色重不清透稍微一涼，顏色變黑。
青辣椒要選用皮厚且顏色綠的青朝天椒，第一是辣味足，第二是這種辣椒色澤足夠綠。北方人吃不慣青朝天椒的猛辣可以摻入一些青杭椒。鮮青花椒的選擇也有竅門，最好選用花椒籽小、顏色翠綠的而不是那種花椒籽飽滿，顏色發白、就像用水泡過一樣，籽小的鮮青花椒清香味濃麻度小，關鍵是不苦，而其餘品種的青花椒均有苦澀味，挑選時可先親口嚐嚐。
這種火鍋的香料也要「清」，主要是指藥香味比牛油火鍋清淡。所以炒「青一色」火鍋底料時加入的香料種類要比牛油火鍋少，同時在香料的選擇上也要注意，味道清淡的香料可以多放，如陳皮它的香味就比較淡，不刺激。而味道濃重的香料就要少放，如草果、山奈、白蔻等，這類香料僅用一兩顆味道就很重了，容易掩蓋住青花椒、青辣椒的清香。
鄭洪明試製點評：
我試做後感覺這款青一色乾鍋味道很好，很有創意，自己能根據青一色火鍋推敲出青一色乾鍋，這種鑽研勁頭值得學習。在製作工藝上我還有幾點不同意見：第一建議不採用青朝天椒，這種辣椒太辣，不適合外地人食用，建議用辣度小的鮮青美人椒，四川、湖南以外的地區，還可以在青美人椒基礎上再加入一定比例的青杭椒。
青花椒建議選用重慶江津產的袋裝驕王牌鮮花椒，而不是去市場上自己選購籽小的青花椒，原因是袋裝成品鮮青花椒經過去苦澀處理，且購買起來更方便不會有選錯的風險。第二底料中的青椒顆粒太大，容易使出品太雜亂，建議將青椒去籽後用機器打成蓉再製作，我這樣製作了一遍發現，只要將底料用保鮮膜密封儲存，青椒的香味並不會很快散失，不會影響底料的品質。第
三、我認為炒製時，所給的油量略少而湯略多，建議油用到120-150克，湯減至500克，使排骨等主料能露出湯麵。
原料：排骨1000克，鮮大蝦400克，洋蔥塊50克，黑木耳50克，小土豆250克（選用大小均勻、當年產的），豆腐皮（切條）100克，西芹段50克。
小料：大蒜片20克，薑片15克，蔥白（切末）20克。
調料：青朝天椒50克，鮮花椒10克，胡椒粉15克（火鍋一般採用剛死的大蝦製作，降低成本，以我給的胡椒粉略多），味精10克，雞精20克，料酒15克，鹽10克，八角5克，特製無牛油綠色火鍋底料100克，香料粉30克。
香料粉配比：
八角450克，桂皮、良薑、陳皮各200克，草果、蓽撥、香葉、小茴香、孜然、白蔻、香果、山奈各80克，丁香50克，混合後打成粉。特製無牛油綠色火鍋底料的製作：
1、青朝天椒洗淨晾乾，去掉一部分籽，剁成指甲塊大，略擠掉滲出的汁水備用。取剁好的青朝天椒、青花椒（比例為5：1 )拌在一起，放入白酒（與青朝天椒和青花椒的比例為1：
4）浸泡30分鐘。
2、鍋入混合油（色拉油、豬油、雞油按照5：2：1的比例調製．加入豬油和雞油主要是為了增加底料的濃稠度增香，同時容易凍結，便於存放可冷藏儲存20-30天）5斤，燒至六成熱時倒入青朝天椒和青花椒蓉共5斤炒20分鐘，再放入3斤香料（按照上文香料的比例配製。
因為是底料，所以香料不必磨成粉，直接用整顆即可）小火熬15分鐘起鍋，放入浸泡朝天椒和青花椒的白酒及少許野山椒密封儲存24小時以上即成底料。
製作方法：
（1）排骨洗淨，切成6厘公尺長的段，然後放入沸水鍋中煮兩分鐘，去掉血水，再放入白滷水鍋中滷至九成熟，停火浸泡至熟備用。
（2）小土豆洗淨放入清水鍋中，加適量鹽煮熟後取出去掉皮，大蝦剪去蝦須，放入鹽、胡椒粉、生粉碼味上漿。
（3）鍋入寬油燒至五成熱時，依次放入排骨段、大蝦、土豆，將排骨炸至金紅色，大蝦炸至金黃酥脆；土豆炸至金黃色。
（4）青朝天椒剪成2.5厘公尺長的段，鮮青花椒去掉雜質，兩者混合後再放入15克白酒中浸泡半個小時（注意：朝天椒和鮮青花椒按照5：
1的比例，白酒與這兩種調料按照1 ：4的比例）。
（5）鍋入色拉油100克，燒至四成熱時放入特製火鍋底料、八角小火炒香，再倒入白酒泡好的朝天椒和鮮青花椒及大蒜片、薑片炒香後，放入炸好的排骨、土豆、大蝦及黑木耳、豆腐皮，添高800克煮2分鐘，至湯汁快要乾時加入西芹、洋蔥、蔥白碎，調入胡椒粉、鹽、味精、雞精、香料粉起鍋，倒入浸泡朝天椒和青花椒的白酒、料酒即成。另註：
從上文可以看出，製作乙份乾鍋排骨蝦時，除了放入底料還要再次放入青朝天椒、青花椒及香料．重複操作的目的是為了使乾鍋越煮越香。
致青干班學員的一封信
致高新區80後青干班學員的一封信 親愛的學員們 天時人事日相催,冬至陽生春又來 我們帶著2011年的收穫,迎來了2012年的希望。因為共同的追求，我們走到了一起。因為組織的關心，我們有幸將擁有一段寶貴的時光。80後青干班的開設充分體現了領導對我們的關心和愛護，以及對青年幹部自身成長的重視和期望。同時...