一般的家常菜大家都會做，但是要做到味美俱全，還是有那麼一點難度，想要把菜做得好吃也是有竅門的，下面這28個炒菜妙招絕對能讓你廚藝水平提高不只乙個檔次喲~
1.開水點菜。
炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
2.炒菜巧下鹽。
如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。
如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
3.糖醋汁配比。
不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
4.拔絲糖漿的熬製。
在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒公尺大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
5.放醋的講究。
凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6.啤酒調味劑。
夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉。
葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成「醋」，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
8.用鹽洗菜。
保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。
9.洗切蔬菜防營養流失。
菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
10.鹽可使蔬菜黃葉返綠。
菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
11.牛奶菜花更白嫩。
炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
12.涼拌西紅柿宜放鹽。
用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
13.醃製豆角新法。
選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸（注意避免破損或蟲蛀的豆角混入），層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加淨石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。
14.醃泡菜除霉花。
醃製泡菜時容易生霉花（白膜）。可取幹蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
15.芥末做泡菜。
做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
16.切辣椒、蔥防刺眼。
切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
17.炒辣椒減辣味法。
辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入乙個鮮雞蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大減輕。
18.鮮薑儲存。
鮮薑埋在經常保持濕潤的黃沙裡，隨用隨取，能儲存較長時間不壞。
19.芥末辣味的去除。
芥末用水調勻（稠膏狀），盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
20.麥飯石泡菜易存放。
用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。
21.湯過鹹處置三法。
如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大公尺飯放進去，吸收鹽分，減輕鹹味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。
22.紫菜可除湯中油膩。
湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。
23.菜過鹹處理三法。
菜鹹了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。
24.牛奶可淡化醬汁。
炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
25.公尺酒可解酸。
醋放多了，可在菜裡加一些公尺酒，可以減輕酸味。
26.醃菜鹹辣味的淡化。
醃漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。
27.去除蔬菜的苦澀味。
蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
28.冰凍「蘿蔔乾」。
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