北京亮馬烤魚技術配方

亮馬烤魚（北京＂亮馬魚鮮菜館＂招牌菜品）

特點：現吃現烤，麻辣鮮香。

廚師簡介

鄒學雲：中國烹任名師，從廚13年，擅長各種魚餚配製，在保持傳統的基礎上不斷創新，用料考究，做菜手法靈活應變，一菜一格，百菜百味。1993－2023年在成都匯川魚館任主廚料理，2023年到北京亞運村沸騰魚鄉做廚師長，現任亮馬魚館總廚。

主料：草魚1條（約1000克）

輔料：水發木耳30克，火腿30克，洋蔥100克，花生公尺20克。

調料：蔥丁30克，自製烤魚香辣醬100克，乾辣椒10克，料酒20克，大蒜50克，花椒10克，菜籽油200克，姜，孜然，啤酒，鹽，雞精，花椒，生粉各適量。

自製烤魚香辣醬的配方制法：

配料：菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大蔥500克，老薑500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良薑20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香葉5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老乾媽香辣醬，美樂極辣醬，阿

香婆牛肉香辣醬及海鮮醬各適量。

制法：菜籽油煉熟後，放入色拉油和其他各種配料，用小火熬製，半小時出鍋即可。

製作方法：

（１）草魚背開宰殺洗淨，去掉主骨，魚身打上斜刀，用生粉、料酒、孜然，啤酒、鹽、雞精、蔥、姜、花椒等醃製２小時．

（２）然後在炭火上烤製成熟，放入用自製烤魚香辣醬、乾辣椒，菜籽油調製好的湯料中，最後放入輔料即可。