a.固定的場所（或櫥櫃）並上鎖
b.有專人保管
c.包裝上應有明顯的警示標誌
d.與食品一起存放
13.食品安全管理員的基本職責不包括_____。
a.配合餐飲服務監管部門對本單位的監督檢查
b.定期檢查各項食品安全防範措施的落實情況
c.制定並實施食品安全檢查計畫，並做好檢查記錄
d.監督經營管理
14.生、熟食品容器能夠明顯加以區分的目的是_____。
a.避免採購引起的交叉汙染
b.避免盛裝容器或工具引起的交叉汙染
c.避免加工人員引起的交叉汙染
d.避免存放不當引起的交叉汙染
15.細菌在乙個_____的溫度範圍內生長得最好。
a.適宜 b.高溫 c.低溫 d.室溫
16.關於食品再加熱，以下____說法不正確？
a．加熱時中心溫度應高於70℃。 b．冷凍熟食品應徹底解凍後再進行加熱。 c．食品再加熱不要超過3次。 d．食品再加熱不要超過一次
17.銷售無包裝的直接入口食品時，使用的售貨工具應當_____。
a.無毒、清潔
b.清潔
c.規格適合
d.無特殊要求
18.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是____
a．先進先出。
b．先進後出。
c．後進先出。
d．以上都可以
19.《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》中規定，食堂剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過____
a．2小時。 b．4小時。 c．24小時。 d．48小時
20.食品中含有_____屬於物理性危害。
a.碎骨 b.病毒 c.真菌 d.有機氯
21.從農貿市場非批量採購食品原料的，應索取並留存_____。
a.工商營業執照
b.食品生產許可證
c.採購清單
d.產品合格證明
22.為去除蔬菜中可能含有的農藥，可將菜洗淨後用清水浸泡_____小時。
a.1小時 b.2小時 c.3小時 d.4小時
23.關於餐具消毒，下列說法錯誤的是_____。
a.使用的消毒劑應在保質期限內，並按規定的儲存條件貯存。
b.嚴格按規定濃度進行配製，固體消毒劑應充分溶解。
c.餐具消毒前應洗淨，避免油垢汙物影響消毒效果。
d.為增強消毒效果，宜將洗滌劑加入到消毒劑溶液中
24.嚐味時，如果直接品嚐菜勺內的食品會造成_____。
a.可以避免用餐容器數量不夠
b.加工人員引起的交叉汙染
c.盛裝容器或工具引起的交叉汙染
d.存放不當引起的交叉汙染
25.工作場所空氣、檯面的紫外線消毒燈,應在無人工作時開啟_____以上才有效果。
a.10分鐘 b.20分鐘 c.30分鐘 d.60分鐘
二、多項選擇(每題4.0分):
26.對冷庫（冰箱）運轉和溫度狀況的檢查可從以下幾方面進行____
a．壓縮機工作狀況是否良好。
b．是否存在較厚的積霜。
c．冷庫（冰箱）內是否留有空氣流通的空隙。
d．冷庫（冰箱）內溫度是否符合要求。
27.保持地面、檯面的清潔，應當做到_____。
a.建立加工經營場所及設施的清潔保潔制度
b.各崗位相關人員按規定開展清潔工作，保持場所及其各項設施的清潔。
c.每天營業結束後應及時打掃地面、檯面，不留死角。
d.應注意在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當**保潔。
28.以下____情形可能導致交叉汙染？
a．切配原料的廚師洗手後到食堂視窗打菜
b．盛裝食品的容器使用統一的不鏽鋼盆
c．消毒後水果和熟製冷菜在乙個專間內切配
d．廚房內裝有2個食品清洗、餐具消毒水池
29.食品加工操作的硬體設施不完善會導致_____。
a.布局不合理引起交叉汙染
b.缺少洗手消毒設施導致操作人員手部汙染食品
c.清洗水池不足致使餐具清洗時受到汙染
d.以上都不是
30.避免盛器或工具引起的交叉汙染的幾項措施是_____。
a.生、熟食品容器能夠明顯加以區分
b.清洗後的生、熟食品容器分開放置
c.配備足夠數量的生、熟食品容器
d.清洗生、熟食品容器的水池分開使用
三、判斷題(每題3.0分):
31.大多數食源性病原體在10℃以下停止生長繁殖
32.為防止積垢和便於清洗，餐飲單位食品加工處理區域的牆壁與地面間、牆壁與天花板間的結合處宜有一定的弧度
33.把熱的食品放到冰箱裡會公升高冰箱內部的溫度
34.索證是法律的要求，也是食品生產經營者採購食品時維護自身利益的手段
35.消毒可以完全殺滅包括細菌芽胞在內的所有微生物
36.對餐飲服務人員來說，帶手套工作不用嚴格洗手
37.餐飲服務單位用於菜餚裝飾的原料使用前應消毒，使用後應清洗
38.健康證明能保證食品生產經營者在一年的體檢週期之內不再會患上可能汙染食品的疾病。（ ）
39.廚師長應經常性檢查廚師是否規範地進行操作
40.不要將食品直接放置在冰上，而應裝在盛器中再放在冰上。（ ）
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