衛生管理要求
一．食品衛生組織管理
1、企事業單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。
2、應設定衛生管理職能部門，健全衛生管理組織網路，對本單位食品衛生負全面管理職責。
3、應設定食品衛生管理員。加工場所面積大於1500平方公尺或每餐次（批）用餐人數1000人以上的單位，應設專職衛生管理員，其他單位的衛生管理員可以是兼職，但不得由加工環節的工作人員兼任。衛生管理員學歷應達到高中或以上。
二．食品衛生管理制度
1、建立各項衛生管理制度及崗位責任制度（並上牆）。
（1）衛生管理制度一般包括：原料採購索證制度、庫房管理制度、粗加工管理制度、烹調加工管理制度、分餐管理制度、餐具用具清洗消毒制度、個人衛生管理制度、從業人員健康檢查衛生知識培訓制度、考核獎懲制度等。
（2）各項制度應按時落實，有具體的明細臺帳。
（3）衛生管理員應對食堂衛生、從業人員自身檢查書面記錄。每週至少兩次。
2、集體用餐菜譜中，不得含有「禁、慎用的食品類別（品種）名單」中的食品或以此為原料加工的食品。
三．衛生許可和從業人員健康管理制度
1、所有企事業單位的集體食堂，必須領取衛生許可證。衛生許可證必須每年進行複核，不得超出有效期限，不得超出許可經營範圍，不得偽造、塗改、出借衛生許可證。無有效衛生許可證的企事業單位食堂，不得從事食品加工製作。
2、所有從業人員必須經過健康體檢合格，並經過相關衛生知識培訓並經考核合格，領取健康合格和衛生知識培訓合格證後，方可上崗操作。不得以任何藉口使用無健康證明的人員從事食品加工工作。從業人員健康體檢每年進行一次。
四．建立食品衛生安全突發事件應急機制
各單位必須制訂「食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急處理預案」。有條件時，可以進行演練，以提高應急處置能力。
五．衛生設施要求
企事業單位的集體食堂衛生設施，必須符合符合「蘇州高新區企事業單位自備集體食堂基礎設施要求」。
衛生基礎設施要求
一．加工場所要求
必須具備相應的加工場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。
食品處理區是指：粗加工、切配、烹調、配餐（分餐）、食品庫房、餐用具清洗消毒、餐用具保潔等專間（或區域）。
非食品處理區指：辦公、廁所、更衣、非食品庫房、員工用餐休息等場所。
就餐場所：必須配備與用餐人數相適應的員工就餐場所，並配有員工洗手設施。
二．建築布局要求
（一）食品處理區面積要求：
用餐人數100人以下，食品處理區面積不小於30m2，100以上，每增加1人，面積增加0.3 m2，用餐人數1000人以上的，增加部分每增加1人，面積增加0.2 m2。
（如：用餐人數為1000人的，食品處理區面積須達到30＋（1000－100）0.3＝300 m2，用餐人數1500人的，食品處理區面積要300＋（1500－1000）×0.
2＝400 m2，用餐人數2000人的，食品處理區面積必須達到300＋（2000－1000）×0.2＝500 m2。）
（二）布局流程要求：
1、加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局，生熟食品存放場所無交叉汙染。
2、單獨設有粗加工間（佔食品處理區面積10%以上）、切配間、烹飪間（切配烹飪間佔食品處理區面積50%以上）、配餐間（佔食品處理區面積15%以上）、餐具洗消間（佔食品處理區面積15%以上）、保潔間（區）。
（三）建築材料要求：
1、 粗加工、切配、烹飪、配餐、餐具清洗消毒、保潔等食品處理區地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，並有一定坡度。
2、各功能間牆壁瓷磚到頂。
3、天花板用防霉塗料覆塗或吊頂。
三．各功能間（區）的基礎設施要求
（一）粗加工間區域
1、分設動物性、植物性、水產品粗加工專間。
2、分設動物性原料、植物性原料、水產品原料洗滌浸泡池，並有明顯標誌。
3、加工動物性、水產品、植物性菜的操作台、用具和容器應分開使用，並有明顯標誌。
4、清洗或切配後的原料有數量充足的專用擱物架離地存放。
（二）烹飪間
1、使用隔牆燒火爐灶或油氣爐。
2、安裝有排氣罩，排煙排氣良好。
3、原料、半成品、成品容器或用具分開，並通過其材質、形狀或顏色來進行明顯區分。
（三）餐用具清洗消毒、保潔間
1、設專用充足的洗涮水池，有標記。
2、有充足、有效的消毒設施。提倡使用熱力（蒸汽或紅外線）消毒法。
3、設餐用具保潔間（或區域），有充足、完善的保潔設施。
（四）配餐間
1、面積要求：每餐次（批）用餐人數200以下的，配餐間面積不低於20 m2，用餐人數200人至1000人的，配餐間面積按每增加1人面積增加0.1 m2計算；用餐人數1000人以上的，超過部分按每增加1人面積增加0.
05 m2計算。
2、入口處設預進間，設有洗手、消毒、更衣設施，洗手池附近有洗手消毒方法說明。
3、設定能夠開合的食品輸送窗。配餐間只能設定乙個門，專門用於分餐人員的出入。
4、按規定數量和要求配置紫外線燈（1根/15m2，功率》1.5瓦/m3,強度》70uw/cm2）,紫外線燈應分布均勻，距地面2 m以內。
5、採用非手動式的水龍頭或可自動關閉的開關。
6、應配備足夠的水浴熱保溫設施，用於食品的存放。如果不能採用熱保溫存放食品的，應配備功率足夠的製冷空調，並有溫度顯示。保證配餐間工作溫度在25℃以下。
7、配備留樣專用冷藏冰箱（溫度0－8℃），用於每餐菜餚的48小時留樣，並配有數量足夠的專用留樣容器。
8、配餐間必須能夠全部封閉，地面不得設有明溝。
（四）餐廳
1、餐廳面積必須與用餐人數相適應。
2、設有供就餐者使用的洗手設施。
3、設有餐用具**區域。
（五）食品貯存
1、分設主、副食倉庫。不得與有毒有害物品和非食品同庫存放。
2、食品新增劑存放應有固定的場所 ，標識上鎖，專人保管，按規定使用。
3、食品庫房應保持通風良好，無通風視窗的，應設定機械通風設施。
4、設有層架、地擱架，離地隔牆》10cm，各類食品、原輔料分類存放。
5、有足夠數量的冰箱（櫃），滿足生熟分開存放的要求，冷藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置。
四．輔助設施
（一）更衣室
男女從業人員應分設更衣室，並有足夠的更衣櫃。
（二）清洗工具
應設定拖把、掃帚等清洗工具專用存放處，加工場所面積大於500 m2的食堂，應設拖把池專間。
（三）三防設施
1、與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉，應配備紗門紗窗門簾或風幕機。
2、木門下端裝有金屬防鼠板。
3、下水道出口處有金屬隔柵。
（四）其他
1、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑等有毒有害物質應有固定的存放場所，並有警示標識，專人保管。
2、廢棄物盛放容器密閉，外觀清潔。
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