實驗目的
了解鑑定牛奶新鮮度的主要檢驗專案及其原理，掌握鑑定牛奶新鮮度的操作方法。
煮沸試驗
實驗原理
牛奶的熱穩定性與牛奶酸度存在密切關係。酸度越高，熱穩定性越差。測得牛奶的凝固溫度，根據牛奶的凝固溫度與酸度之間存在的關係，查表可估測牛奶的酸度。
試驗儀器與材料
20ml試管2個，鮮奶及汙染奶樣本。
實驗步驟
1. 取鮮奶與汙染奶各5ml,分別加入20ml試管中。
2. 將試管浸入沸水浴中5min左右，觀察現象。
實驗現象
在煮沸時汙染奶出現凝固現象，鮮奶沒有凝固
酒精實驗
實驗原理
牛奶中存在酪蛋白。正常時牛奶中酪蛋白以酪蛋白膠粒形式存在，其穩定性受牛奶ph影響，當ph降低時，酪蛋白膠粒穩定性降低。乙醇是一種脫水劑，當牛奶加入乙醇後，使牛奶中酪蛋白膠粒周圍結合水層被脫掉而成為帶負電的不穩定狀態。
兩種相互作用，使酪蛋白膠粒發生凝聚而產生沉澱。在相同乙醇質量分數下，牛奶的酸度越高，產生沉澱越多。
實驗儀器與材料
10ml試管2個，鮮奶和汙染奶樣本，68%乙醇溶液。
實驗步驟
1.取鮮奶與汙染奶各2ml分別加入兩支試管
2.分別再加入2ml 68%的乙醇，搖勻。觀察現象。
實驗現象
汙染奶出現大的絮狀沉澱，鮮奶沒有明顯現象。
naoh滴定實驗
實驗原理
新鮮奶為弱酸性，ph為6.3~6.9，故酚酞指示劑曾弱酸性反應。
可用中和牛奶酸性所以的鹼量表示牛奶的酸度。中和100ml牛奶所用的0.1mol/l的naoh所需的毫公升數即為牛奶的滴定酸度。
實驗儀器與材料
鹼式滴定裝置，三角瓶，鮮奶和汙染奶樣本，0.1mol /l naoh溶液，酚酞試劑
實驗步驟
1. 一人取10ml鮮奶，另一人取10ml汙染奶於三角瓶中，加入3滴酚酞指示劑，小心搖動混勻。
2. 用0.1mol/l naoh溶液小心滴定至終點。滴定時不斷搖動三角瓶，直到粉紅色在1min內不消失為止。記錄滴定時naoh的用量。
實驗現象
滴定至終點時牛奶由粉紅色變白色，汙染奶的naoh用量多於鮮奶。
實驗結果
汙染奶naoh用量3.1ml，酸度為3.1×10=31；鮮奶naoh用量1.7ml，酸度為1.7×10=17
還原酶實驗
實驗原理
細菌在牛奶中繁殖可產生還原酶，它是一種不需氧脫氫酶，能把自身的兩個氫離子轉移出去，而甲稀藍是受氫體，當接受兩個氫離子後即由藍色變為無色。牛奶中細菌越多，產生的還原酶就越多，甲稀藍褪色越快，用此便可檢測牛奶汙染程度。
實驗儀器與材料
20ml試管2個，10ml吸管，恆溫水浴鍋，甲稀藍溶液，消毒奶和汙染奶樣本
實驗步驟
1. 分別取10ml消毒奶和汙染奶各自加入2個大試管中，加入5滴甲稀藍溶液，搖勻。
2. 放入40℃恆溫水浴中，在20min左右時觀察顏色變化，記錄時間。
3．由褪色時間據表查出牛奶汙染程度。
實驗現象
汙染奶在18min時溶液顏色由藍色變成白色，消毒奶無明顯現象。
實驗結果
汙染奶用時18min褪色，查表得牛奶等級：四級。
過氧化酶實驗
實驗原理
生牛奶中存在過氧化酶，它可使過氧化氫分解為水和初生態的氧。初生態的氧在水的存在下可將碘化鉀氧化成為氫氧化鉀而講碘還原，碘遇澱粉而變藍。
實驗儀器與材料
20ml試管2個，5ml吸管，1%h2o2溶液，碘化鉀澱粉溶液，鮮奶和消毒奶的樣本
實驗步驟
1. 取鮮奶和消毒奶各5ml分別加入2個試管
2. 加入4滴碘化鉀澱粉溶液和h2o2 2滴，搖勻，觀察顏色變化。
實驗現象
鮮奶呈深藍色，而消毒奶則不變色
實驗心得
1. 合理安排實驗順序，可提高實驗效率。
2. 定性實驗現象要仔細觀察，定量實驗要儘量減少實驗誤差，規範操作步驟。
3. 對於定性實驗，可以觀察到現象為主，實驗試劑等精確性可在適當範圍。
4. 滴定過程中要不斷晃動三角瓶，滴定至溶液變色時搖等1min看是否還褪色。
5. 實驗結束後搖及時清洗實驗儀器，所有用品歸還原位。
聲速測定實驗報告
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