目錄目錄 1
1 總則 1
2 術語 2
3 廠址選擇和總平面布置 4
3.1 廠址選擇 4
3.2 總平面布置 4
3.3 環境衛生 5
4 建築 5
4.1 一般規定 5
4.2 宰前建築設施 6
4.3 生物安全處理 7
4.4 屠宰車間 7
4.5 分割車間 8
4.6 生產輔助設施 9
5 屠宰工藝與分割工藝 10
5.1 一般規定 10
5.2 致昏放血 10
5.3 浸燙與脫毛加工 11
5.4 內臟摘除、冷卻 11
5.5 副產品加工 12
5.6 分割加工與包裝 13
6 獸醫檢疫及裝置、器具衛生 13
6.1 獸醫檢驗及設施 13
6.2 裝置、器具衛生 14
7 製冷工藝 14
7.1 胴體的冷卻 14
7.2 產品的凍結 15
8 給水排水 15
8.1 給水及熱水** 15
8.2 排水 16
9 採暖通風與空氣調節 17
10 電氣 18
本規範用詞說明 20
1 總則
1.0.1 本規範中的禽類指雞、鴨、鵝等家禽。
1.0.2 禽類屠宰與分割車間設計必須符合衛生、適用、安全等基本要求，為實現上述要求，保證肉品質量，特制定本設計規範。
1.0.3 本規範適用於新建、擴建和改建的禽類屠宰與分割車間設計。
屠宰車間按小時屠宰量分為**：
一級：雞6000只/h(含6000只/h)以上；鴨、鵝3000只/h(含3000只/h)以上。
二級：雞3000只/h(含3000只/h)～6000只/h；鴨、鵝l500只/h(含1500只/h)～3000只/h。
**：雞3000只/h以下；鴨、鵝l500只/h以下。
分割車間按小時分割量分為**：
一級：雞6000只/h(含6000只/h)以上；鴨、鵝3000只/h(含3000只/h)以上。
二級：雞3000只/h(含3000只/h)～6000只/h；鴨、鵝l500只/h(含1500只/h)～3000只/h。
**：雞3000只/h以下；鴨、鵝l500只/h以下。
1.0.4 屠宰與分割車間應確保操作工藝、衛生、獸醫衛生檢驗符合要求，並能做到技術先進、經濟合理、節約能源、維修方便。
1.0.5屠宰與分割車間工程設計除應符合本規範外，尚應符合國家現行的有關標準的規定。
2 術語
2.0.1 原料 raw material
供人類食用的、飼養的禽類動物，包括雞、鴨、鵝等。
2.0.2 胴體 carcass
掛禽、放血、脫毛、去頭爪、去內臟後的禽軀體。
2.0.3 內臟 0ffal
除胴體外，加工後宜於人類食用的部分(心、肝、肺、腸、胃及頭、爪)。
2.0.4 同步檢驗 synchronous inspection
家禽胴體加工線同內臟線同步執行，便於獸醫對照檢驗綜合判斷的一種檢驗方式。
2.0.5 冷卻 chilling
通過冰水或其他方法，將胴體中心溫度降低的過程。
2.0.6 分割肉 cut meat
按規格要求將胴體分割成各部分的肉。
2.0.7 掛禽區 poultry hanging section
話禽輸送、吊掛及清洗空箱子的區域。
2.0.8 屠宰車間 slaughtering room
自掛禽、致昏、放血到胴體冷卻分割前的場所。
2.0.9 非清潔區 non-hygienic area
掛禽、致昏、放血、燙毛、脫毛、浸蠟脫蠟、去頭、爪、內臟加工等場所。
2.0.10 半清潔區 semi-hygienic area
自脫毛後(或浸蠟後)到同步檢驗場所。
2.0.11 清潔區 hygienic area
胴體修整、冷卻分割、心肝肺精加工、暫存發貨19、分級等場所。
2.0.12 副產品加工間 by-products processing room
腸、胃、頭和爪等加工處理的場所。
2.0.13 分割車間 cutting and deboning room
剔骨、分割成部位肉的場所。
2.0.14 包裝間 packing room
產品的包裝場所。
2.0.15 冷卻間 chilling room
產品冷卻的場所。
2.0.16 凍結間 freezing room
凍結產品的場所。
3 廠址選擇和總平面布置
3.1 廠址選擇
3.1.1 屠宰與分割車間選址時，應遠離城市水源地和城市給水、取水口，並應位於城市居住區夏季風向最大頻率的下風側。廠區不應設於受汙染河流的下游。
3.1.2 廠址必須具備符合要求的水源和電源，其位置應選擇在交通運輸方便、貨源流向合理的地方，根據節約用地和不佔農田的原則，結合衛生和加工工藝要求因地制宜地確定，並應符合城鎮規劃的要求。
3.1.3 廠址周圍應有良好的環境衛生條件，並應避開產生有害氣體、煙霧、粉塵等汙染源的工業企業或其他產生汙染源的地區或場所。
3.l.4 廠址附近應有允許經過處理後的汙水排放的城市管網和最終受納水體。
3.2 總平面布置
3.2.1 家禽屠宰加工廠應劃分為生產區和非生產區。生產區必須單獨設定活禽與廢棄物的出人口，產品和人員出入口須另設，且產品與活禽、廢棄物在廠內不得共用乙個通道。
3.2.2 生產區各車間的布局與設施必須滿足生產工藝流程和衛生要求，健康禽類和疑病禽必須嚴格分開，原料、半成品、產品等加工防止交叉汙染。
3.2.3 屠宰與分割車間應設定在活禽接收區、無害化處理間、廢棄物集存場所、汙水處理站、鍋爐房、煤場等建(構)築物及場所的上風向，其問距應符合環保、食品衛生以及建築防火等方面的要求。
3.2.4 屠宰與分割車間的布置應考慮與其他建築物的聯絡，並使廠內的非清潔區與清潔區明顯分開，防止清潔區受到汙染。
3.3 環境衛生
3.3.1 屠宰與分割車間所在廠區的路面、場地應平整、無積水，主要道路及場地宜採用混凝土或瀝青鋪設。
3.3.2 廠區內建(構)築物周圍、道路的兩側空地均宜綠化。
3.3.3 汙染物排放應滿足國家有關標準的要求。
3.3.4 廠區內應在遠離屠宰與分割車間的非清潔區內設有急宰問、廢棄物等的暫時集存場所，其地面與圍牆應便於清洗、消毒。運送廢棄物的車輛還應配備清洗消毒設施及存放場所。
3.3.5 活禽進廠的人口處應設定與門同寬、長3m、深0.
10～0.15rn，且能排放消毒液的車輪消毒池。生物安全處理間的出入口應設定便於手推車出入的消毒池，消毒池應與門同寬、長2m、深0.
10re，且能排放消毒液。
4 建築
4.1 一般規定
4.1.1 屠宰與分割車間的建築面積與建築設施應與生產規模相
適應，車間內各加工區應按生產工藝流程劃分明確，**、物流互不干擾，並應符合工藝、衛生及檢驗要求。
4.1.2 地面應採用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料，其表面應平整無裂縫、無區域性積水。排水坡度：分割車間不應小於l％，屠宰車間不應小於2％。
4.1.3 車間內牆面及牆裙應光滑平整，並應採用無毒、不滲水、耐沖洗的材料製作，顏色宜為白色或淺色，如採用預製板拼裝製作時，所有板縫間及邊緣連線處應密封。
牆裙高度：屠宰車間不應低於2.7m，分割車間不應低於2.
0m。4.1.4 地面、頂棚、牆、柱、視窗等處的陰陽角，必須設計成弧形。
4.1.5 頂棚或吊頂應採用光滑、無毒、耐沖洗、不易脫落的材料，其表面應平整簡潔，不得有難以清洗的縫隙、凹角或突起物，頂棚不宜設過密的次梁。
4.1.6 門窗應採用密閉效能好，不變形、不滲水、防鏽蝕的材料製作，內窗台宜設計成向下傾斜45°的斜坡，或採用無窗台構造。
4.1.7 成品或半成品通過的門，應有足夠寬度，避免與產品接觸。
通行吊軌的門洞，其寬度不應小於0.6m；通行手推車的雙扇門，應採用雙向自由門，其門扇上部應安裝由不易破碎材料製作的通視窗。
4.1.8 幸間內應設有防蚊蠅、昆蟲、鼠類進入的設施。
4.1.9 樓梯及扶手、護欄均應做成整體式的，面層應採用不滲水材料製作。樓梯與電梯應便於清洗、消毒。
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