八寶豆豉的做法

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生薑5公斤，紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。

二、製作方法：

1.主料製麴。把黑豆放入鍋內加水煮熟，撈出放於席子上晾乾，然後放到製麴室內發酵製麴，約1周豆子即長滿黃黴菌。

然後把豆子放到席子上晾乾，把黃黴菌搓掉、揚淨，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾乾，保持豆子含水在30%左右。

2.輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內醃製，每天翻缸1次，連續翻缸10天。

取花椒、紫蘇葉、鮮薑放入適量的鹽，分別醃好備用。把杏仁公尺放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。

3.調拌配製。將醃好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓乾。把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。

4.裝壇封閉。把配製的原料裝入小口壇內，用10張桑皮紙，塗上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴實。

5.發酵成品。封壇後，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發酵。約經1年即為成品。

三、工藝流程

黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝乾（ty－ⅱ）蒸煮→冷卻→接種→製麴→洗豉→浸feso4→拌鹽→發酵→晾乾→成品（幹豆豉）

四、操作要點

（一）原料處理

1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。

2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。

3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分；供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。

當大豆吸收率<67％時，製麴過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不鬆軟。若浸泡時間延長，吸收率》95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，製麴時會發生「燒曲」現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易霉爛變質。

因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。

4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。

（二）製麴

製麴的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或ty－ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。製麴22小時左右進行第一次翻麴，翻麴主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度公升高而引起燒曲或雜菌汙染。28小時進行第二次翻麴。

翻麴適時能提高製麴質量，翻麴過早會使發芽的孢子受抑，翻麴過遲，會因曲料公升溫引起細菌汙染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般製麴時間為34小時。

（三）發酵

豆豉的發酵，就是利用製麴過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、醣類等物質，賦予豆豉固有的風味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆麴表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。

2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

4．發酵：將處理好的豆麴裝入罐中至

八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

（四）晾乾

豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾，即為成品。