出品部總監 行政總廚崗位職責

2023-02-11 01:45:06 字數 5985 閱讀 8701

出品部[管理層級關係]

直接上級:餐飲總監

直接下級:各廚師長/主管

[崗位職責]

全面負責廚房的正常運轉和日常管理,為保證餐廳的銷售要求,供優質的菜點食品並進行成本控制。

1、協助餐飲部總監負責全面抓好中西廚房的生產、管理工作,為餐飲部總監及時提供各種有關資訊和自己的建議。

2、主持制訂廚房部的各項規章制度,並加以貫徹執行,加強對各廚房廚師長的考核和檢查,不斷完善廚房管理。

3、及時了解市場待業競爭狀況,制定和完善本部門在市或行業中的策略,了解並掌握飯店的經營管理狀況,以及本部門產品的供需狀況,做到知己知彼。

4、制定年度餐飲經營和業務培訓目標等方面的計畫,並認真實施,不斷地培訓員工以提高其食品製作技能,優化廚工隊伍的素質,優化餐飲經營。

5、建立良好的部門、人際間、客戶間的協作關係,並能適時地協調和取得各種幫助。如客人提出特殊要求(選單上沒有的菜),及時解決原料問題,盡可能予以滿足。

6、運用自己的知識和技能,及時分析,監控食品原料的採購、倉儲、成本核算、售價制定等,為採購部、倉儲部、核算部做好顧問。

7、對國內外食品原料、調料、新增劑,色素等能正確識別其質量優劣,並加以合理使用。

8、參與廚房的更新改造,負責廚房各類財產的管理,不斷引進並消化運用先進的廚房管理技巧,掌握裝置、器具、工具的使用和維修保養知識。

9、適時設計並組織落實大型宴會和參與有關食品節等特殊活動,並附「食品定位」、「餐廳裝飾」、「食物數量」等圖表,落實重要宴會的各項工作。

10、根據不同的情況和標準,編制或修改選單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。

11、制定本部門所有產品的質量、數量標準和操作標準,各類菜點均以**等形式張貼在相關廚房,並不斷地加以保持和提高。

12、通曉所屬員工的技術技能、知識特長、並合理地加以組織和運用。

13、掌握並運用食品衛生學、食品營養學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能,組織對菜點研究、質量檢查、新品種試製及同行交流學習等活動。

14、有較強的語言、文字等表達能力,如參與制定餐飲部業務計畫,審閱各類業務報表,主持召開本部門工作會議,及時做出本部門業務報表和其它各類匯報資料。

15、對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合理的,高效率的工作程式和操作標準,並監督其正確的執行。

16、帶領所有員工貫徹招待部門和酒店各項規章制度,並做好資訊的及時傳遞。

17、嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》,協助食品衛生檢驗做好食品留樣、測檢工作,確保食品安全。

18、做好政治思想工作,關心員工生活。

19、對本部門員工進行工作評估,賞罰分明,建立有效的激勵機制。

20、直接負責新員工的培訓計畫。

[管理層級關係]

直接上級:行政總廚

直接下級:各廚師

[崗位職責]

1、負責主持廚房的日常事務工作,加強崗位管理,合理調配下屬工作,提高廚房工作效率。

2、貫徹落實各項規章制度,帶領食堂後場一班人認真執行操作規程,規範作業,避免發生人身傷害和裝置事故。

3、摸索伙食規律,掌握市場**資訊加強核算,幫助食堂經理做好成本分析。認真督促檢查領料、摘洗、切配、烹調等各個環節,發現問題及時糾正。

4、認真制定原料訂購計畫,根據季節合理配菜,動腦筋、想辦法、變花樣,不斷提高餐廳服務質量,滿足消費者需要。

5、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查,檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表,抽查原材料驗收情況。 對各崗位存在的問題,備和原料加工儲備的情況做到心中有數,並及時處理檢查中發現的問題,並指導改進。

同時對客人反饋意見要做乙個詳細的總結,並對當日的工作做布置和安排。

6、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促,下班前對煤氣\液化氣的開關、用電、用水,以及門窗都要認真進行檢視,不能有絲毫馬虎,並定期、定時對在崗員工進行安全知識,安全防範等教育。

7、根據食譜要求,每天早上按程式填好領料單到倉庫領料,晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。

8、廚師長應在顧客就餐前應檢查檔口備餐情況,了解前台預定情況,檢查預定選單是否科學,(營養、顏色搭配、利率控制);開餐時了解前台客人定單與進餐情況,現場收集顧客意見,觀察前台收台情況(菜餚剩餘情況、器皿**操作情況並做詳細記錄;收市後檢查廚房、大廳、裝置情況,排除設施安全隱患。

9、遵守安全操作規程,正確使用操作工具,合理使用原材料,節約水、電、煤氣等用料。

10、服從主管調動,維護好廚房灶具、裝置,協助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。

11、根據就餐人數、貨源及廚房技術力量、裝置條件測算當日飯菜數量;每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單,送交運營經理審批。

12、按制定的菜譜,保質保量完成烹調任務;烹調要把好時間關,按操作程式操作。

13、烹調要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放,杜絕腐爛變質原料下鍋。

14、烹調要注意色、香、味、形,鹹淡適中,烹調時要注意保持各類菜餚的營養成分。

15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗淨方可盛菜,進入備餐間待售的菜餚,夏天應加罩防蠅,冬天應注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品,防止食物中毒。

16、負責對菜點質量的全面檢查,對不符合烹飪要求的原料及不符合規格、質量要求的成品和半成品,及時向餐廳主任反映,並提出合理化意見和建議。

17、確保每週有創新品種推出,並積極配合公司開展各項餐飲活動。

18、加強防火意識,以免發生意外事故。

19、抓好廚房環境衛生工作,杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現,加強周邊衛生工作,及時清洗打掃,保持鍋台及周邊環境整潔衛生。

20、負責檢查各組人員的考勤,合理排班,發現患病人員及時報請行政處,並責令其休假或調班。根據工作需求安排加班人員、加班時間。

21、嚴格執行購物申批制度,填寫申購單,經運營經理審核批准後,採購才可購買。

[管理層級關係]

直接上級:廚師長/主管

直接下級:各廚師幫手

[崗位職責]

頭枮是廚房的主要利潤控制者,所需求採購,肉類起的成份多與少,都是與枮板相關的。

1、檢查庫存情況,負責每日對冰箱及工作櫃中原料的庫存數量和質量的檢查,準備預訂次日用料及剩餘原料的充分利用。

2、了解營業情況,熟悉選單,合理分配本崗位從事各項切配工作。

3、督導員工按規格配備,合理用料,準確配份,把好成本控制關。

4、檢查庫存情況,負責每日對冰箱及工作櫃中原料的庫存數量和質量的檢查,準備預訂次日用料及剩餘原料的充分利用。

5.做好裝置、用具的維護保養和保管工作,並做好包乾區域衛生及收尾工作。

6.及時完成廚師長布置的工作任務。

[管理層級關係]

直接上級:頭枮

直接下級:下幫手

[崗位職責]

1、服從頭枮的工作安排,負責做好食品原料的切配和水發工作。

2、熟悉各種葷素食品原料的切配製作技術,懂得乾貨浸發要領,掌握各廚房任務情況,做好原料準備,準確、及時地做好加工製作工作。

3、嚴格執行工作規程,確保質量要求,選料用料注意節約,做到整料整用,次料次用,邊角料綜合利用,切配製作注意規格,做到切絲長短粗細一樣,切片長短一樣,切塊大小一樣,切製數量注意定料,做到成本核算準確。

4、嚴格執行《食品衛生法》和各項衛生制度,確保衛生安全,做到加工場地乾淨整潔,各種用具、盛器清潔衛生,個人衛生符合要求。

5、愛護使用各種用具裝置,負責做好保養、保管工作。

6、掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率,做好各種食品原料的綜合利用。

[管理層級關係]

直接上級:廚師長/主管

直接下級:二鍋

[崗位職責]

1、負責管理廚房的全部工作,精通廚房全部業務技術知識。

2、產持烹調**或大型宴席及**菜餚。

3、指揮及教導助手廚師的烹調工作及烹調技術。

4、與頭砧板師傅配合擬定筵度選單及小吃選單。

5、策劃增加製作新菜餚**顧客。

6、督導及檢查廚房各級人員的工作執**況。

7、負責廚房人員的人事安排及考勤等工作。

[管理層級關係]

直接上級:頭鍋

直接下級:三鍋

[崗位職責]

負責掌二鍋,是大師傅的主要助手。大師傅不在時,二鍋要有能力替代頭鍋的工作。

1、負責協助頭鍋工作,服從安排其它炒鍋事項。

2、負責加工各種調味品與菜餚原料烹調前的再加工。幫助頭鍋無論在菜餚的質與量方面都必須迅速完成灶的烹調工作。

3、必須精通熟悉全部廚房烹調技術與較高烹調水準及較豐富的工作經驗。

4、烹調出來的菜餚必須達到色、香、味、形均佳的水準。

[管理層級關係]

直接上級:廚師長

直接下級:幫什

[崗位職責]

1、配合廚部抓好上什、砂鍋及明檔的考勤,例假編排,衛生工作。

2、做好即市的湯水準備,及砂鍋、明檔的備料工作,有酒席的糖水要配合選單出品。

3、指揮上什、砂鍋、明檔出品工作。

4、根據每日定餐情況及營業**,備足湯水以確保營業的**。

5、負責每日汁醬、料頭及調味湯水的調配,檢查豆豉油等汁有否變酸,因疏忽導致公司損失要追究其經濟責任。

6、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術操作。

7、做好半成品的保鮮、解凍處理工作。

8、因疏忽大意導致出品等不熟或過火而退回時,經主管人員證實則按該出品和售價七折購回。

9、每個出品都要重複檢查是否有錯漏(如湯味鹹淡、蒸魚的魚鱗、海鮮斤兩不符或食物變質味等)如不檢查菜式出到客人面前而要退回的要負直接的責任。

[管理層級關係]

直接上級:上什主管

直接下級:幫什

[崗位職責]

1、配合主管抓好上什、砂鍋,衛生工作。

2、做好即市的湯水準備,及砂鍋、明檔的備料工作,有酒席的糖水要配合選單出品。

3、根據每日定餐情況及營業**,備足湯水以確保營業的**。

4、負責每日汁醬、料頭及調味湯水的調配,檢查豆豉油等汁有否變酸,因疏忽導致公司損失要追究其經濟責任。

5、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術操作。

6、做好半成品的保鮮、解凍處理工作。

7、每個出品都要重複檢查是否有錯漏(如湯味鹹淡、蒸魚的魚鱗、海鮮斤兩不符或食物變質味等)如不檢查菜式出到客人面前而要退回的要負直接的責任。

[管理層級關係]

直接上級:上什主管

直接下級:幫位

[崗位職責]

1、砂鍋菜啫檔系是酒樓的乙個特色菜系,每位職員必須掌握此菜系的局制技術,操作程式,配料及汁醬的調教。

2、注意檢查及保持器皿的衛生雅潔,已破舊的砂鍋要計畫更新。

3、開市前要準備好各種汁醬,配料,白粥,發現貨不對板要向主管反映,每齣一菜都要試味,及時補救,因疏忽退貨要負經濟責任。

4、收市前負責收屬地段的清潔衛生,協助廚部收拾馬兜,膠茜等器皿,清洗地面及雪櫃等周圍環境衛生。

[管理層級關係]

直接上級:枮板

直接下級:副位

[崗位職責]

1、協助砧板,掌握各種海鮮的當魚刀法及操作程式。

2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。

3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術,掌握初步精細加工,保持雪櫃、雪庫的清潔。

4、魚不能大力拍打魚身,因魚身積血而退貨,及魚身因有錢鱗而要退貨的,經廚師長人員證實,該水臺職員要負責。

5、工作要主動,協調,不可斤斤計較,看清楚入單卡仔的烹製字眼,及核對斤兩是否相符,不明白立即向主管提出,因疏忽導致公司損失要追究本人經濟責任。

[管理層級關係]

直接上級:枮板

直接下級:副位

[崗位職責]

1、協助主管,掌握各種海鮮的當魚刀法及操作程式。

2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。

3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術,掌握初步精細加工,保持雪櫃、雪庫的清潔。

4、魚不能大力拍打魚身,因魚身積血而退貨,及魚身因有錢鱗而要退貨的,經主管人員證實,該水臺職員要負責。

5、工作要主動,協調,不可斤斤計較,看清楚入單卡仔的烹製字眼,及核對斤兩是否相符,不明白立即向主管提出,因疏忽導致公司損失要追究本人經濟責任。

[管理層級關係]

直接上級:總廚/廚師長

直接下級:副位

[崗位職責]

1、根據總廚/廚師長的指示煲好鮑魚,起貨保鮮處理工作,確保營業正常**。

2、浸發魚翅,海房,魚肚,燕窩,雪蛤等海味乾貨,核定起貨的成率提供營業參考。

行政總廚崗位職責

如果你有一身絕世廚藝,那麼你一定會成為一名好的廚師,但你並不一定能成為廚師長。而好的廚師長卻能激發手下的廚師們做出美味食物的靈感,讓廚師們個個身懷絕學。因此,管理經驗是一名優秀的廚師變成合格的廚房領導的必備條件,管理技巧的高低是該職位業務成長的關鍵所在。職位描述 1 在餐飲總監或總經理的領導下,全面...

行政總廚崗位職責

1 全面負責廚房的運作管理,保證各餐飲消費場所的需要,為賓客提供優良的菜點食品,並做好菜品的成本核算和控制工作。組織廚師長及廚師攻克技術難關,創新產品,培養技術力量,保持擁有一支素質較高,技術過硬的廚師隊伍。2 加強與前廳營業部聯絡,了解客人需求及銷售情況,及時改進生產。3 與採購部緊密聯絡,了解供...

行政總廚崗位職責

崗位名稱 行政總廚 直接上級 總經理 直接下級 各點督導 崗層職責 1 根據酒店的特色和要求,制定選單方案。2 制定廚房操作規程崗位責任制,確保廚房工作正常運動。3 根據廚房原料使用情況和庫房存貨數量,制定原料訂購計畫,控制原料的進貨質量,簽署廚房每日領貨單,進貨單。4 確保合理使用原材料,控制菜的...