作者：嶽小青劉志成楊志龍雷安亮
**：《中小企業管理與科技·下旬刊》2023年第06期
摘要：對復合己酸菌液培養的配方和工藝進行研究，建立檢測方法和標準，並將其應用於窖池養護、窖皮泥養護和人工老熟窖泥培養等方面。結果表明，復合己酸菌液各項指標合格，應用效果較為理想，達到預期目標。
關鍵詞：復合己酸菌液培養應用
濃香型大麴酒的主體香味物質是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌(己酸菌) 等各種生香產酯微生物的代謝產物，棲息在窖泥中的己酸菌、甲烷菌等有益微生物種類和數量的多少是衡量窖泥質量的標準。所以沒有好的窖泥，就很難生產上乘的濃香型優質酒[1]。
本課題旨在研製一種復合己酸菌液，在菌液中富集各種有益功能菌（尤其是己酸菌），並將復合己酸菌液應用於窖池養護、人工老熟窖泥培養等方面，達到改善窖池和窖泥質量，提高產品優質率的目的。
1 復合己酸菌液的配製
1.1 培養基配方
老窖泥：5~10% 超濃縮己酸菌液：10~15%
大曲粉：5% 酯化曲：1%
生香酵母：0.4% 酵母膏：0.2%
酒尾（酒精）：2%(v/v)
黃水：適量，保持培養基最終ph在6.0左右。
1.2 培養工藝
準備200～500l的大壇若干口，先在壇中加入適量自來水，並用蒸汽沖開滅菌，待冷卻至35℃時，將超濃縮復合己酸菌液、大曲粉、酯化紅麴、生香酵母、老窖泥、黃水、酵母膏等物質按比例投入大缸中，調整ph值至6.0左右，充分攪拌均勻，密封，第二天再攪拌一次,密封保溫300c～350c繼續培養7~10天備用。
2 復合己酸菌液的檢測方法和標準
待培養7~10天後，攪勻缸內復合己酸菌液，取適量樣品用於檢測。從感官、鏡檢兩個方面進行綜合檢測和評估。
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