《餐飲服務與管理》試卷
一、單項選擇題 （每題1分，共10分）
1、中國最早的番菜館是（ ）
a. 北京的醉瓊林b .上海福州路的「一品香」
c. 北京六國飯店d.上海李查飯店
2、高階西餐廳餐台上一般有三層布草，由下到上的順序是（ ）
a. 台布、法蘭絨墊布、裝飾布 b. 裝飾布、法蘭絨墊布、台布
c. 法蘭絨墊布、裝飾布、台布 d. 法蘭絨墊布、台布、裝飾布
3、宴會席間如有賓客感到不適，服務員哪些做法錯誤的是（ ）。
a.向客人詢問病情b.保留賓客所用食物留待化驗
c.向上級匯報d.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥
4、鳳凰水仙屬於我國（ ）的著名品種。
a. 紅茶b. 綠茶c. 烏龍茶d. 花茶
5、中餐零點餐廳服務比較靈活，服務員應注意觀察，以不打擾客人為原則，嚴禁從（ ）之間上菜。
a. 譯陪人員 b. 主賓與譯陪人員 c. 副主人與第三主賓 d. 主人與主賓
6、法國勃艮地出產的（ ），清冽爽口，被譽為「葡萄酒之王」。
a. 紅葡萄酒 b. 白葡萄酒 c.玫瑰紅葡萄酒 d. 香檳酒
7、世界各地都有威士忌生產，其中以（ ）最為有名。
a. 蘇格蘭威士忌 b. 愛爾蘭威士忌 c. 美國威士忌 d. 加拿大威士忌
8、荷蘭出品的世界著名啤酒是（ ）
a. 百威b .嘉士伯 c. 喜力d. 貝克
9、托盤的操作方法中，裝盤要求放裡檔，先上桌的物品
a.重物、高物在下、在後 b.重物、高物在上、在前
c.輕物、低物在上、在前 d.輕物、低物在下、在後
10、世界上咖啡產量居世界第一的是（ ）國家
a. 古巴b. 哥倫比亞 c. 巴西d. 美國
二、多項選擇題（每題1分，共10分）
1、下列有關美式菜的說法不正確的有（ ）
a .講究營養搭配，油膩，要求少而精。
b. 鹹中帶甜，微辣，略微酸甜。
c. 愛吃水果和甜食，尤其是冰激凌。
d. 不吃動物內臟和頭尾全形的菜餚，比較喜歡吃海參、魷魚等有營養的食物。
2、法式菜的特點有（ ）
a. 選料廣泛，品種繁多b .講究烹飪，注重調味
c. 用料新鮮，講究搭配d. 大多以人名、地名、物名來命名
3、不經儲存直接裝瓶**的酒有
a. 金酒b. 威士忌c. 伏特加 d. 白蘭地
4、下列有關茶水服務的說法正確的是（ ）
a. 綠茶往往採用瓷質茶杯沖泡，這樣便於保溫，也可得到較濃郁的茶湯。
b. 用茶壺斟茶時一般站在客人左側，右手持壺把、左手輕按壺蓋。
c. 當客人將壺蓋移位至壺柄是，表示要新增茶水。
d. 紅茶的製備按茶水中是否新增其他調味品可分為清飲法和調飲法。
5、優質服務的基本要求是
a. 真誠b. 講效率
c. 樹立全民推銷意識d. 禮貌待客
6、（ ）是管事部的主要職能。
a. 根據庫存量請領、供給、儲存、蒐集、洗滌、補充各種餐具、布件等。
b. 負責洗滌裝置的正常使用與清潔維護保養。
c. 負責收集和運送垃圾。
d. 負責餐飲部各種飲料使用後空瓶的收集和處理。
7、西餐海鮮類菜餚可以搭配
a. 香檳酒 b .幹白葡萄酒 c .紅葡萄酒 d. 玫瑰露葡萄酒
8時需要更換骨蝶等餐具。
a. 吃完帶殼、帶骨的菜餚後b. 上名貴菜餚前
c. 上甜品時d. 菜餚口味差異較大時
9、銀餐具受損的主要原因有
a. 銀器表面上有硬物的刮痕b. 高溫使表面受損
c. 使用清潔用品不當d. 接觸酸性物品或化學物品留下斑跡
10、關於西餐菜餚服務方式的描述，哪些描述是正確的
a. 英式服務主要用於西餐宴會服務。
b. 法式服務能吸引客人注意力，烘托餐廳氣氛，但服務節奏較慢。
c. 美式服務便捷高效，餐具成本低，用工少，空間利用率和餐位周轉率都較高。
d. 俄式服務家庭味很濃，節奏緩慢。
三、填空題 （每空1分，共30分）
1、客人預訂客房送餐方式主要有兩種：一種是
另一種是
2、按照地區、歷史和風味等特點，中國菜分為宮廷菜素菜和等。
3、酒精，也就是乙醇的沸點是冰點為
4、酒精飲料可以分為釀造酒和非酒精類飲料俗稱軟飲料，可以分為碳酸類飲料和
5、啤酒按有無殺菌（酵母菌）可以分為生啤酒和
6、自助餐食品台以色拉、開胃菜烤肉、甜點和水果等客人取用習慣為順序擺放食品。
7、中國白酒因其的不同而形成不同的香型。
8、特吉拉酒產於 ，是一種被稱為的熱帶仙人掌類植物汁漿經發酵、蒸餾而得的酒。
9、礦泉水在口味上可分為和兩種。
10是餐巾折花的最基本手法。
11、中國八大菜系指的是粵菜、川菜徽菜、浙菜、湘菜。
12、穿著的tpo原則指的是穿著要與時間和相適應。
13、整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應向主人展示酒的商標，讓客人驗看。這樣一可以二表示對客人的尊重，三可以
14、中餐上菜時機的選擇應遵循冷菜盡快上，冷菜吃到剩下時上熱菜，上菜要求有節奏，一道一道依次上。小桌客人點的菜餚道數少，一般在 20分鐘左右上完；大桌客人點的菜餚多，一般在左右上完，也可以根據客人的需求靈活掌握。
15、廚房失竊的主要目標一是食品倉庫，二是
四、判斷改錯題 （每題2分，共10分）
1、西餐的用餐習慣，講究麵包用刀切成大小合適的小塊送入口中，而不能用手掰。（ ）
2、西餐席間飲酒水或暫時離席，應將刀叉並排放於盤中；用餐完畢，可將刀叉成「八」字型搭放在盤邊
3、所有含有二氧化碳、能夠產生氣泡的酒都可以叫香檳酒
4、乾型葡萄酒的含糖量在1.2%以下。（ ）
5、白葡萄酒飲用溫度為8-12攝氏度，斟倒時至酒杯的1/2處。（ ）
五、名詞解釋題（每題2分，共10分）
1、蒸餾酒
2、官府菜
3、外賣服務
4、雞尾酒會
5、餐飲服務的直接性
六、連線題（每題5分，共10分）
1、請將下列中國白酒與其產地進行連線。 2、請將下列西式烹製牛羊肉的五種火候連線。
茅台酒四川省一成熟medium
汾酒安徽省三成熟medium rare
五糧液山西省五成熟well done
古井貢酒貴州省七成熟medium well
洋河大曲江蘇省全熟rare
七、簡答題 （3+3+3+5=14分）
1、餐巾折花選擇和應用的原則有哪些？3分
2、西式烹飪的主要特點是什麼？3分
3、干邑白蘭地的陳釀時間是如何表示的？3分
4、餐飲產品的銷售有怎樣的特點？5分
八、論述題（6分）
中餐宴會可採用哪四種分菜方式？它們在操作上的區別是什麼？
答案一、 單選
b d d c db a c b c
二、 多選
ad abcd ac abd abcdabcd abd abcd abcd bc
三、 填空題
1、 客房裡的早餐門把手選單預訂、 客人通過**預訂
2、 地方菜、官府菜、少數民族菜
3、 78.3攝氏度、-117攝氏度
4、 蒸餾酒、配製酒、非碳酸性飲料
5、 熟啤酒
6、 湯、熱菜
7、 原料、生產工藝
8、 墨西哥、龍舌蘭
9、 微鹹、微甜
10、 摺疊
11、 魯菜、淮揚菜、閩菜
12、 場合、地點
13、 避免差錯、促進銷售
14、 1/3——1/2、30分鐘
15、 高檔餐具
四、 判斷改錯
1、 錯誤麵包可用手掰成大小合適的小塊送入口中
2、 錯誤西餐席間飲酒或暫時離席，可將刀叉成「八」字型搭放在盤邊，刀口朝向裡側；用餐完畢，可將刀叉並排放於盤中，暗示服務員可以撤盤。
餐飲服務與管理A試卷
a 果露酒b 香檳酒 c 啤酒d 紹興黃酒 2 良好的 通過個人的直接表現展示出自尊自愛。a 儀表儀容b 禮貌 c 個人衛生d 禮節 3 下列哪一類花型不是按造型分的餐巾花形a 植物類b 自然類 c 動物類d 實物類 4 西菜之首是 a 英式西餐b 法式大餐 c 德式菜餚d 意式大餐 5是指開餐的頭...
餐飲服務與管理考試試題
一 填空題 1 餐飲管理過程就是 2 餐飲管理都必須以為物件，以為中心，以為主體，以為目的，使企業的等級規格及餐廳場所 裝置 用餐環境和接待物件相適應。3 餐飲管理的社會責任是 4 餐飲管理組織機構的具體形式主要受餐廳型別等因素的因素。5 在餐飲市場營銷活動中，選單一頭聯絡一頭聯絡成為餐飲管理開展市...
餐飲服務與管理考試試題
一 填空題 1 餐飲管理過程就是 2 餐飲管理都必須以為物件，以為中心，以為主體，以為目的，使企業的等級規格及餐廳場所 裝置 用餐環境和接待物件相適應。3 餐飲管理的社會責任是 4 餐飲管理組織機構的具體形式主要受餐廳型別等因素的因素。5 在餐飲市場營銷活動中，選單一頭聯絡一頭聯絡成為餐飲管理開展市...